گزارش کارآموزی شرکت زرین طپش خاوران (چیپس سی تو) و شرکت قند نقش جهان در word دارای 104 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد گزارش کارآموزی شرکت زرین طپش خاوران (چیپس سی تو) و شرکت قند نقش جهان در word کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است
توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است
بخشی از فهرست مطالب پروژه گزارش کارآموزی شرکت زرین طپش خاوران (چیپس سی تو) و شرکت قند نقش جهان در word
فصل اول
شرکت زرین طپش خاوران (چیپس سی تو)
1-1- تاریخچه شرکت
1-2 معرفی محصول
1-3- بررسی و ارائه استانداردها
1-4- مواد اولیه
1-5- ویژگی ها
1-5-1- ویژگی های حسی(ارگانولپتیکی)
1-5-2- ویژگی های فیزیکی فرآورده
1-5-3- ویژگی های شیمیایی فرآورده
1-5-4- سایر ویژگی های شیمیایی فرآورده
1-6- بسته بندی و نشانه گذاری
1-7-توضیح موارد مصرف و کاربرد
1-8-اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز
1-9- کشورهای عمده تولیدکننده و مصرف کننده محصول
1-10-بررسی اجمالی تکنولوژی و روش های تولید و عرضه محصول
1-10-1-آماده سازی سیب زمینی
1-10-2-سوخاری سازی
1-10-3-رنگ
1-10-4-میزان روغن
1-10-5-طعم و بوی چیپس
1-10-6-بافت
1-10-7- بازده چیپس
1-11- تاثیر عوامل گوناگون بر ارزش فنی سیب زمینی
1-11-1- واریته سیب زمینی
1-12- تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژی های مرسوم
1-13-آزمایشات چیپس
1-13-1- روش ازمون
1-14- راهنمای پلن
1-15- فلوچارت تولید چیپس:
فصل دوم
شرکت قند نقش جهان
2-1- معرفی و تاریخچه شرکت
2-2- موضوع فعالیت شرکت
2-3-چشم انداز شرکت
2-4-رسالت و مأموریتها
2-5-اهم دستاوردهای شرکت در سال های اخیر
2-6- محصولات و خدمات عمده
2-7-گواهینامه های دریافت شده در 5 ساله اخیر
2-8- تاریخچه شکر
2-9- نقش شکر در تغذیه انسان:
2-10- دستورالعملهای عمومی
2-11- بررسی وارائه استانداردها
2-12- عیار سنجی
2-12-1-آزمایشهای عیار سنج
2-12-2- تعیین درصد افت چغندر
2-13-انتقال چغندر قند
2-13-1-آزمایشهای آب کانال چغندر قند
2-14-عصاره گیری
2-14-1- آزمایش های دیفوزیون
2-14-2-آزمایش های خلال چغندر قند
2-14-3- تعیین مارک چغندر قند:
2-14-4- آزمایش های شربت خام و آب دیفوزیون
2-15-کریستالیزاسیون
2-15-1-آزمایش های کریستالیزاسیون
2-15-2-آزمایش های پخت ها
2-15-3-آزمایش های قند و شکر
2-15-4-آماده سازی نمونه های قند (کله – حبه – کله شکسته):
2-16-کوره آهک
2-16-1-آزمایش های کوره آهک
2-16-2-آزمایش های کک
2-17-فاضلاب
2-17-1-آزمایش های فاضلاب
2-18-خط تولید
2-18-1- کاشت، داشت و برداشت چغندر:
2-18-2- تحویل دادن چغندر به کارخانه:
2-18-3- تخلیه چغندر و نگهداری آن در سیلو:
2-18-4- انتقال چغندر به محل فرآیند:
2-18-5- شستشوی چغندر:
2-18-6- تهیه خلال چغندر (cossettes):
2-18-7- استخراج قند از خلال (Extraction):
2-18-8- خشک کردن تفاله:
2-18-9- تصفیه شربت خام (Raw Juce Purification)
2-18-10-تغلیظ شربیت یا اواپراسیون (juice Evaporation)
2-18-11-طباخی یا کریستالیزاسیون (Crystallization)
2-18- 12- برج دیفوزیون (The B.M.A Tower Diffuser)
2-19- قسمت کریستالیراسیون
2-20- سانتریفوژن کردن (Centi Faging)
2-21-خشک کردن ونگه داری شکر
2-21-1- خشک کردن شکر سفید :
2-21-2- غربال کردن شکر :
2-21-3- نگه داری شکر (Sugar Storage)
2-21-4- بسته بندی شکر :
2-22- فلوچارت تولید شکر
مراجع
بخشی از منابع و مراجع پروژه گزارش کارآموزی شرکت زرین طپش خاوران (چیپس سی تو) و شرکت قند نقش جهان در word
1 فلاحی، مسعود. (1381). ؛ ” دانش و تکنولوژی سیب زمینی.
2 حاجی محمودی، مجید.(1382). ” تولید خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد “؛ پروژه کارشناسی ارشد” دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر
3وزارت بازرگانی، سالنامه آمار بازرگانی خارجی
4موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استانداردهای ملی ایران
5پایگاه اطلاع رسانی سازمان خواربار و کشاورزی جهانی
6کتاب تکنولوژی قند دکتر مصباحی
7کتاب تکنولوژی قند دکتر بهزاد
چکیده
در این کارخانه ابتدا مواد اولیه با کیفیت از مزارع کشت سیب زمینی تهیه می شود و پس از کنترل کیفیت مواد اولیه انها را به انبار مواد اولیه منتقل می کنند و در شرایط مناسب نگهداری می شوند و برای فرستادن انها به خط تولید ابتدا انها را بازرسی می کنند و سیب زمینی های درشت و متوسط انتخاب می شوند سپس انها را به دستگاه شستشو وارد می کنند و پس از شسته شدن گل ولای و مواد خارجی آنها را توسط نوار نقاله به دستگاه پوست کن وارد می کنند و بعد از ان روی نوار نقاله ای می روند که در اینجا سیب زمینی ها لکه گیری می شوند وقسمت های نامرغوب جدا می شوند سپس به دستگاه اسلایسر می روند و بعد از اینکه سیب زمینی ها برش داده شدند به دستگاه نشاسته گیر فرستاده می شوند و توسط آب سرد نشاسته آنها گرفته می شود و پس از آن برای اینکه در حین فرایند کیفیت سیب زمینی ها اعم از رنگ و کیفیت آن از دست نرود آنها را وارد دستگاه بلنچر می نمایند و در این مرحله سیب زمینی های برش داده شده توسط بخار و آب داغ آنزیم بری می شوند .پس عملیات آنزیم بری به دلیل اینکه رطوبت سیب زمینی ها بالا است آنها را وارد دستگاه خشک کن می نمایند که در این کارخانه از خشک کن هایی با هوای داغ استفاده می شود که رطوبت سطحی سیب زمینی ها را می گیرد و پس از آن سیب زمینی ها به دستگاه سرخ کن وارد می شوند در این دستگاه ابتداسیب زمینی با روغن با دمای 170-180 درجه سلسیوس در تماس است و در انتهای سرخ کن دمای ان حدود155-165 درجه سلسیوس می باشد ( روغن مخصوص سرخ کردنی در مبدل های حرارتی در تماس با روغن صنعتی که توسط شعله به دمای حدود 220-240 در جه سلسیوس رسیده به دمای مورد نظر می رسد) موجب سرخ شدن سیب زمینی ها می شود. وپس از آن وارد دستگاه شیکر می شوند که در اینجا ذرات ریز تر و چیپس های خرد شده و روغن اضافی از چیپس ها گرفته می شود سپس توسط نوار نقاله به دستگاه طعم پاش فرستاده می شود در این دستگاه بسته به نوع محصول طعم مورد نظر پاشیده می شود سپس توسط نوار نقاله به سمت دستگاه بسته بندی می رود و در طی این مسیر چیپس ها مورد بازرسی ظاهری قرار می گیرند و پس از آن که به دستگاه بسته بندی وارد شدند در وزن های مشخص وارد بسته می شوند و در حین پر کردن بسته گاز ازت نیز به داخل بسته بندی اضافه
میشود که باعحفظ کیفیت محصول درون بسته بندی می گردد. و بعد از آن روی بسته ها تاریخ تولید وقیمت زده می شود و بسته ها به انبار محصولات وارد شده و روانه بازار می شوند
1-1- تاریخچه شرکت
خط مشی وتاریخچه شرکت زرین طپش خاوران(چیپس سی تو)
کارخانه چیپس سی تو در زمینی به مساحت5000 مترمربع و 3000 مترمربع سالن تولید و 1500 متر مربع انبار و 500 متر مربع آزمایشگاه وقسمت اداری در شهرک صنعتی گندمان شهرستان بروجن در سال 1362 بنا شده است. این کارخانه در زمینه تولید چیپس درانواع طعم ها فعالیت می نماید
این شرکت با اعتقاد به ضرورت تحقیق و توسعه و با هدف بهبود مستمر ، در جهت افزایش رضایت مندی مشتریان و حضور موثر در بازارهای داخلی در زمینه بهبود محصول با کیفیت مطلوب و مطابق با استانداردهای ملی و جهانی تلاش می نماید به ایزو 9001 برای تحقق اهداف فوق الذکر ،نیازمندی های عنوان سیستم مدیریت کیفیت به اجرا گذاشته شده است
دیدگاه های این گروه تولیدی مبتنی بر اصول زیر است
افزایش سطح آگاهی و توانایی کارکنان از طریق آموزش های ثمربخش و جلب مشارکت آنها افزایش بهره وری تولید و کاهش ضایعات در تولید محصولات در راستای بهبود مستمر استفاده بهینه از منابع دانش فنی روز ، در جهت ارتقاء سطح کیفیت محصولات بهبود مستمر در فرآیندهای سیستم مدیریت کیفیت از طریق تعیین معیارهای مناسب و انجام ارزیابی های دوره ای عملکرد شناسایی نیازمندی های قانونی مرتبط با محصولات و ایجاد انطباق کامل با آنها
1-2 معرفی محصول
چیپس سیب زمینی(معرفی محصول)
واژه فرآورده های سوخاری سیب زمینی به طور عمده به چیپس و فرنچ فرایز(خلال سوخاری ) اتلاق می شود
چیپس یک واژه آمریکایی است که به برش نازک سیب زمینی در چربی یا روغن گفته می شود، در انگلستان نام” کریسپ” را بر روی این فرآورده گذاشته اند
چیپس تا رطوبت 2 درصد در روغن سرخ می شود . رنگ زرد روشن با طعم و مزه مطلوب و بافت ترد دارد. علاوه بر این چیپس باید کمتر از15درصد تاول و کمتر از 10درصد عیوب جزئی و کمتر از 5 درصد عیوب عمده داشته باشد و میزان چربی آن نیز باید بین 40-32درصد باشد
1-نام و کد محصول (آیسیک): چیپس سیب زمینی
2- شماره تعرفه گمرکی
تعرفه گمرکی سیب زمینی فرآوری شده(به شکل چیپس و فرنچ فرایز ) در دو شاخه ؛ سیب زمینی محفوظ شده ( به جز درسرکه یاجوهر سرکه) به شکل یخ زده با تعرفه گمرکی 2004100 و در شکل دیگر با شرح سیب زمینی محفوظ شده(به جز در سرکه یا جوهر سرکه) یخ نزده با تعرفه 2005200 می باشد
3- شرایط واردات
بر اساس قانون صادرات و واردات، محدودیتی برای واردات انواع فرآورده های سیب زمینی از جمله چیپس وجود ندارد . محصولات وارداتی با استانداردهای ملی ایران تطبیق داده می شوند . مشخصات گمرکی این کالا در جدول زیر آورده شده است
1-3- بررسی و ارائه استانداردها
استاندارد تعیین و تدوین شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران که اجرای آن با کسب موافقت شورای عالی استاندارد اجباری اعلام شده است در مورد این محصول با شماره3575و با “موضوع” آئین کار تولید قطعات سیب زمینی سرخ شده در روغن ” و استاندارد شماره 3764ویژگی های تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن (چیپس) ارائه شده است
این استاندارد در مورد انواع تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی اعم از برگه ، خلال رشته ای و خلال درشت کاربرد دارد. در این استاندارد واژه ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می شوند
برگه سیب زمینی : به تکه های ورقه شده سیب زمینی اطلاق می شود که به ضخامت یکنواخت 2-1 میلی متر برش داده شده و در روغن خوراکی سرخ گردیده و می تواند به آن نمک و ادویه افزوده باشد
خلال رشته ای: به تکه های سیب زمینی اطلاق می شود که به قطر 5-1 میلی متر و به طول 6-2 سانتی متر برش داده شده و در روغن خوراکی سرخ گردیده و می تواند به آن نمک و ادویه افزوده باشد
خلال درشت (فرنچ فرایز ): به تکه های سیب زمینی اطلاق می شود که به شکل مکعب مستطیل به مقطع عرضی 10-2 میلی متر و طول 6-1 سانتی متر برش داده شده و پس از سرخ کردن در روغن خوراکی، خنک یا منجمد و بسته بندی و عرضه می گردد
تکه های شکسته : به تکه هایی اطلاق می شود که کوچک تر از نصف تکه های کامل همان نوع فرآورده باشد.(برگه، خلال، رشته ای و خلال درشت)
تکه های سوخته : به تکههایی اطلاق می شود که در نتیجه سرخ کردن رنگ آن از زرد طلائی تیرهتر شده باشد
تکه های سبز رنگ : به تکه هائی اطلاق می شود که فاقد رنگ طبیعی سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی بوده و رنگ آن متمایل به سبز باشد
مانده سموم: مقدار سمی است که پس از آفت زدایی زراعی و انباری در سیب زمینی مانده باشد
1-4- مواد اولیه
سیب زمینی : کلیه گونه ها و ارقام سیب زمینی که وزن مخصوص غده آن بیش از 07/1 باشد برای تهیه تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن مناسب است
نمک : نمک مورد مصرف باید دارای ویژگی های مندرج در استاندارد ملی ایران به شماره 26(ویژگی ها، بسته بندی، روش های آزمون) باشد
ادویه و چاشنی ها: ادویه و چاشنی های مورد مصرف در تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی باید عاری از هر گونه آلودگی بوده و با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد
روغن : روغن مصرفی باید مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 4(ویژگی های روغن های خوراکی گیاهی جهت مصرف در صنایع غذائی)
1-5- ویژگی ها
1-5-1- ویژگی های حسی(ارگانولپتیکی)
1-رنگ :تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی دارای رنگ طبیعی سیب زمینی سرخ شده از زرد کم رنگ تا زرد طلایی است
2-بو و مزه : تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی باید دارای بو و مزه طبیعی سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی با افزودنی های ذکر شده بوده و بدون هرگونه مزه و بوی غیر عادی و ناپسند باشد
1-5-2- ویژگی های فیزیکی فرآورده
1-وضع ظاهری : وضع ظاهری تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی باید حتی الامکان یکنواخت باشد
2-عیوب : حداکثر میزان عیوب تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی نباید از مقادیر تعیین شده در جدول زیر بیشتر باشد
1-5-3- ویژگی های شیمیایی فرآورده
روغن استخراجی از تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی باید دارای ویژگی های ذکر شده در استاندارد روغن های خوراکی گیاهی جهت مصرف در صنایع غذایی باشد
1-5-4- سایر ویژگی های شیمیایی فرآورده
سایر ویژگی های شیمیایی تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن خوراکی نباید از مقادیر تعیین شده در جدول زیر بیشتر باشد
1-6- بسته بندی و نشانه گذاری
بسته بندی تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن باید به صورتی باشد که آن را حتی الامکان از تبادل رطوبت، هوا، نور، نفوذ آلودگی و شکستگی حفظ نماید
در مواردی که از مقوا استفاده می شود، محصول نباید در تماس مستقیم با مقوا قرار گیرد. به این منظور می توان از پوشش سلوفان ، پلی اتیلن و یا مواد مناسب دیگر استفاده نمود . ضمنا جعبه مقوایی جهت بسته بندی باید به نحوی تهیه گردد که قسمتی از محصول از دو سوی سطوح جانبی جعبه قابل دیدن باشد
کلیه موادی که برای بسته بندی بکار می رود باید مناسب برای تماس با مواد خوراکی باشد
وزن بسته ها: وزن خالص تکه های سیب زمینی سرخ شده در هر بسته می تواند از 50 تا 250 گرم باشد
نشانه گذاری : نشانه های زیر باید به صورت واضح و روشن روی هر بسته حاوی تکه های سیب زمینی سرخ شده در روغن به صورتی نوشته یا برچسب شود که تماس با فرآورده نداشته باشد
1-نام فرآورده
2-نام و نشانی تولید کننده
3-شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
4-شماره سری ساخت
5-وزن خالص
6-نام مواد افزودنی مجاز مصرف شده
7-تاریخ تولید و انقضای مصرف
8-شرایط نگه داری : جمله در جای خشک ، خنک و دور از تابش مستقیم نور نگه داری شود باید در روی بسته بندی قید شود
نمونه برداری از فرآورده باید مطابق استاندارد ملی ایران به شماره2836 ( نمونه برداری فرآورده های کشاورزی بسته بندی شده که مصرف غذایی دارند ) انجام پذیرد
1-7-توضیح موارد مصرف و کاربرد
سیب زمینی فرآوری شده به شکل چیپس، بیشتر به عنوان تنقلات مصرف می شود و خلال سوخاری شده بیشتر مصرف غذایی دارد . البته چیپس سیب زمینی به عنوان مکمل غذاهای گوشتی مصارف غذایی نیز دارد ولی عمدتا به عنوان تنقلات استفاده می شود . در کشور ما طی سالهای اخیر خلال سیب زمینی به شکل منجمد یا نیمه منجمد وارد بازار شده ولی هنوز کاملا ” جایگاه اصلی خود را در سبد غذایی مردم پیدا نکرده است . البته با توجه به تغییر عادات غذایی و شیوه زندگی مردم و در صورتی که کیفیت آن محصول به گونه ای باشد که بتواند جایگزین سیب زمینی های سرخ شده خانگی شود، پیش بینی می شود، این فرآورده در صورت معرفی صحیح و تولید با کیفیت بالا در سالهای آینده با استقبال خوبی مواجه باشد
1-8-اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز
از آنجا که سیب زمینی در مقایسه با سایر محصولات کشاورزی مانند گندم و چغندر، در خاکهای ضعیف و شرا یط نامساعدتر آب و هوایی قابل کشت است و بیشترین ماده خشک را در مقایسه با سایر محصولات کشاورزی دارد، توجه کشورهای صنعتی به سیب زمینی های پر بازده و مصرف آن برای محصولات فرآوری شده، معطوف شده است . در کشورهای معتدل و گرمسیری، تولید سیب زمینی بر اساس واحد انرژی در مقایسه با کلیه محصولات زراعی بیشترین بازده را دارد . از طرف دیگر سیب زمینی به عنوان یک ماده پرارزش غذایی و غنی از منابع سدیم، پتاسیم و منیزیم مطرح است . از این رو فرآورده های این ماده غذایی در اشکال مختلف از جمله چیپس از منابع باارزش غذایی محسوب می شوند
از طرف دیگر شکل، طعم و مزه های متفاوتی که می تواند طی عملیات فرآوری به چیپس داده شود، در جلب مصرف کنندگان با سلیقه های متفاوت نقش موثری دارد . همچنین امکان استفاده از تکنولوژی های به روز دنیا در کشورهای تولید کننده سیب زمینی، زمینه را برای تولید محصولاتی با ارزش افزوده بالا فراهم می آورد . بنابراین چیپس به عنوان یک ماده غذایی لذیذ و پرطرف دار در بازار مصرف مواد غذایی کالایی رقابتی است . از این رو در تولید این فرآورده ایجاد محصولات جدید بسیار حائز اهمیت است
1-9- کشورهای عمده تولیدکننده و مصرف کننده محصول
براساس گزارشهای منتشر شده، در کشورهای آمریکا، انگلستان و فرانسه بیشترین درصد سیب زمینی تولید شده به مصرف فرآوری می رسد . بیشترین تولید و مصرف صنعتی فرآورده های سیب زمینی، ازجمله چیپس در ایالات متحده آمریکا صورت می گیرد . البته منظور از سیب زمینی فرآوری شده چیپس، فرنچ فرایز، پلت، سیب زمینی خشک، نشاسته سیب زمینی و ; است. آمار دقیقی از درصد تبدیل سیب زمینی در بخش های مذکور در کشورهای مختلف وجود ندارد
در ادامه میزان تولید سیب زمینی در کشورهای عمده تولید کننده ی سیب زمینی ارائه شده است
1-10-بررسی اجمالی تکنولوژی و روش های تولید و عرضه محصول
روش های فرآوری که در صنعت چیپس سازی مورد استفاده قرار می گیرد از یک کشور به کشور دیگر متفاوت است و حتی ممکن است تولید آن در یک کارخانه با کارخانه دیگر تفاوت داشته باشد. به طور کلی طرح فنی تولید چیپس شامل فر آیندهای ذیل است
حمل ونقل سیب زمینی، شستشو، توزین، پوست گیری، لکه گیری، بازرسی سیب زمینی پوست شده،برش سازی، شستشوی برش با خشک سازی جزئی برش ها قبل از سوخاری سازی، نمک پاشی،معطرسازی، بازرسی چیپس سوخاری شده، سرمایش، توزین و بسته بندی
1-10-1-آماده سازی سیب زمینی
جابه جایی و شستشو: سیب زمینی از مرزعه یا انبار به کارخانه منتقل می شود. سیب زمینی حاصل از انبار توسط نقاله های هیدرولیک با جریان آب وارد کارخانه می گردد. غده های سیب زمینی در یک استوانه با یک شستشو دهنده شناور ریخته می شود. شن، خاک و میکرو ارگانیزم های نامطلوب از غده های سیب زمینی جدا شده و محصو ل خام آماده فرآوری می گردد. زمان شستشو به مقدار خاک موجود در سیب زمینی، عمق چشم و دمای آب بستگی دارد. قبل از فرآوری، سیب زمینی سورت شده و شن گیری می شود. در هر حال از آنجا که ممکن است غده های سیب زمینی حاوی شن ریزه بوده و وارد برش دهنده شوند. یک شن گیر دیگر را در جلو دستگاه شستشو دهنده قرار می دهند.اصولا از شن گیرهای نوع مارپیچی برای غده های بزرگتر از ده سانتی متر یا نوع سیکلونی استفاده می شود. جداسازی بر اساس وزن مخصوص با استفاده از آب نمک انجام می شود که در این روش سنگ ریزه ها از سیب زمینی جدا می شود. سیب زمینی به شستشو دهنده انتقال یافته سپس در یک پوست گیر، پوست گیری می شود
پوست گیری و لکه گیری؛ روش پوست گیری با بخار و روش شیمیایی برای کارخانه جات چیپس سازی مناسب نیستند. این روش ها بر محصول تولید شده تاثیر منفی دارند. در روش های مذکور به دلیل وجود گرما قسمت خارجی سیب زمینی پخته می شود و در نتیجه رنگ سیب زمینی یکنواخت نخواهد ماند. علاوه بر این جذب روغن در قسمت خارج و داخل برشهای سیب زمینی یکسان نیست. پوست گیری سیب زمینی در کارخانه چیپس یک فرآیند مکانیکی است که به روش نیمه پیوسته یا پیوسته انجام می شود
پوست گیر سایشی یکی از انواع سیستم های پوست گیری مکانیکی است. یک پوست گیر سایشی ناپیوسته از یک استوانه عمودی با یک صفحه تحتانی دوار تشکیل شده است. داخل استوانه با مواد ساینده پوشیده شده است. ممکن است صفحه تحتانی به یک چاقوی پوست گیر مجهز شود. در پوست گیرهای مکانیکی از نیروی سانتریفوژ استفاده می شود
سیب زمینی های پوست کنده شده با اسپری آب شسته می شوند. اینکار از سیاه شدن سیب زمینی جلوگیری می کند. بازدهی پوست گیرهای مکانیکی به اندازه و شکل غده های سیب زمینی بستگی دارد
زمان پوست گیری به واریته سیب زمینی و وضعیت ظاهری ( ضخامت کورتکس، عمق چشم، میزان صدمه وارده به محصول و ;) بستگی دارد
کارخانه هایی که ظرفیت تولید آنها زیاد است، از پوست گیر پیوسته استفاده می کنند. در این نوع پوست گیرها، غده های سیب زمینی از قسمت ورودی تا خروجی از داخل تعدادی محفظه که استوانه های ساینده دارند منتقل می شود. اولین محفظه دارای استوانه ای است که به سیلیس زبرتر و درشت تر مجهز است، ساینده های دیگر دارای مواد ساینده ریزترند، در این ساینده ها سطح پوست به دلیل نرمتر بودن ساینده ها، نرمتر پوست گیری می شود و هنگامی که کورتکس سیب زمینی از داخل استوانه ساینده عبور می کند، پوست آن در اثر برخورد به دیواره ساینده جدا می شود. سپس سیب زمینی ها با آب شسته می شوند. سیب زمینی در این دستگاه ها بعد از پوست گیری، لکه گیری می شود. در این مرحله چشم ها، لکه ها و خال های سبز و تیره جدا شده و قسمت های پوسیده پاک می شود. عمل لکه گیری با دست روی میزهای بازرسی صورت می گیرد. بر روی نقاله غلتکی سیب زمینی از هر دو سو بارزسی می شود. نقاله غلتکی موجب می شود که تمام قسمت های سیب زمینی در معرض دید بازرس ها قرار گیرد
برش سازی؛ قبل از تهیه برش، سیب زمینی های درشت را نصف می کنند، چون برش های بزرگ ممکن است زود شکسته شوند. ضخامت اسلایس یا برش بین 8/1-7/0 میلی متر متغیر است.ولی ضخامت مطلوب 2/1-1 میلی متر است. کارخانه های چیپس سازی به انواع دستگاه برش ساز مجهز هستند. از انواعی که بیشتر کاربرد دارند برش دهنده های نوع دوار است در این برش سازها تیغه هایی بر روی یک صفحه ثابت مدور نصب شده اند و یک استوانه دوار یا ثابت در آن وجود دارد و تیغه ها همراه با یک صفحه دوران می کنند. برش دهنده های دو تایی برای فرآیند پیوسته مورد استفاده قرار می گیرند. زیرا تیغه ها باید به طور مکرر تعویض شوند. تعداد تیغه ها در هر دستگاه متفاوت است ( 3 تا 8 تیغه ) و این تعداد به بازده آن بستگی دارد. سیب زمینی های پوست کنده شده از طریق نقاله، که به یک موتور با دور متغیر مجهز است به برش دهنده منتقل می شوند. سیب زمینی وارد کاسه ها شده و تحت تاثیر نیروی گریز از مرکز به بدنه پوست گیر ساینده برخورد می کنند. وقتی که سیب زمینی با چاقوها تماس پیدا می کند به برش های نازک بریده می شوند به داخل برش دهنده آب اسپری می شود. با این کار از سیاه شدن برش ها جلوگیری می شود
شستشو ؛ برای این کار برش های سیب زمینی به داخل دستگاه شستشو ریخته می شود تا نشاسته،قند و سایر مواد موجود بر سطح برش ها پاک شوند. اگر نشاسته از سطح برش ها به طور کامل پاک نشود، برش ها در حین سوخاری سازی به هم می چسبند و محصول پس از سوخاری سازی ترد نخواهد بود. هم چنین با شستن برش ها رنگ محصول بهبود پیدا می کند. شستشو به وسیله یک دستگاه شستشو دهنده استوانه ای که جریانی از آب تحت فشار حدود 3/0 مگا پاسکال فشار برسیب زمینی ها پاشیده می شود انجام گیرد. جنس دستگاه از استیل ضد زنگ است. دستگاه مذکور از یک مخزن مستطیلی که یک استوانه دوار با توری سیمی در آن نصب است تشکیل می شود. ممکن است سوراخ های استوانه منفذ دار شکل های متفاوتی داشته باشد. سوراخ های آن باید طوری باشد که ریزه های سیب زمینی قبل از فر آیند جداسازی شوند. برش ها با عبور از استوانه همزده می شوند تا تمامی سطح اسلایس ها شسته شود. آب حاوی ذره های نشاسته و تکه های سیب زمینی به یک مخزن ترسیب که درکف دستگاه است منتقل می شوند. برش های شسته شده به وسیله یک نقاله توری دار به یک شستشو دهنده ثانویه منتقل می شوند تا برای بار دوم شسته شوند. برش ها بر روی یک نوار نقاله توری دار برای آخرین بار شستشو می شوند . بالای نقاله نازل های اسپری آب نیز قرار دارد
بلانچینگ؛ در کارخانه های فرآوری سیب زمینی، قبل از اینکه اسلایس های سیب زمینی سوخاری شوند، از تکنیک بلانچینگ استفاده می شود تا رنگ چیپس بهبود یابد. فرآیندهای بلانچینگ را در آب داغ یا در محلولهایی مانند بی سولفیت سدیم ، اسید فسفریک ، سیترات سدیم ، اسید سیتریک ، کلرورکلسیم و کلرور منیزیم انجام می دهند. محلول بلانچینگ را تا 95-65درجه سلسوس حرارت می دهند
اکثر فرآیندهای بلانچینگ داخل مخازن دوجداره که دمای آن ثابت است انجام می شود. بلانچ کردن برش های سیب زمینی با آب سرد موجب می شود که میزان قندهای احیاء کننده تا 5/42 درصد کاهش پیدا کند. آب داغ میزان قندهای احیاء کننده را تا 66% کاهش می دهد. اگر برش های سیب زمینی در محلول کلرور منیزیم و کلرور کلسیم بلانچ شود، کیفیت چیپس بهبود پیدا می کند. اگر اسلایس های سیب زمینی قبل از سوخاری کردن در محلول گلوکز یا نشاسته 05/0 درصد فرو برده شوند نیز کیفیت چیپس ارتقاء پیدا می کند. برای بلانچ کردن اسلایس های سیب زمینی از دمای 60درجه سلسیوس تا 85 درجه سلسیوس برای مدت 5-1 دقیقه استفاده می شود. اگر عمل بلانچینگ بیش از 5 دقیقه شود، محصول به رنگ خاکستری در می آید و بوی ویژه آن از بین می رود. بر اساس آزمایش های انجام شده،بهترین دما برای عمل بلانچینگ 73 درجه سلسیوس می باشد
خشک کردن جزیی اسلایس ها قبل از سوخاری سازی؛ خارج کردن رطوبت اسلایس های سیب زمینی قبل از عملیات شستشو باعث می شود که زمان سوخاری سازی کاهش پیدا کند. زمان سوخاری سازی بدون خارج سازی آب افزایش می یابد و میزان مصرف روغن زیاد می شود. تبخیر آب سطحی میزان رطوبت ماده خام را تا 40 درصد کاهش می دهد. برای حذف رطوبت سطحی از دستگاه های ذیل استفاده می شود
استوانه مشبک دوار،غلتک فشارنده مفروش به اسفنج لاستیکی،هوای کمپرس شده و پنکه های وزنده برای تبخیر رطوبت، نوار مشبک ویبره، استخراج با سانتریفوژ و هوای داغ
1-10-2-سوخاری سازی
الف – سوخاری سازی چیپس: سوخاری سازی چیپس به وسیله روش های ناپیوسته و پیوسته صورت می گیرد. در کارخانه های کوچک از سوخاری کن دستی استفاده می شود
سوخاری کن های پیوسته در هر ساعت 4000 کیلوگرم سیب زمینی خام را فر آوری می کند. در این سیستم محصول به صورت پیوسته بارگیری و سپس تخلیه می شود. ماشین سوخاری کن یک مخزن مستطیلی با قاعده پهن و دیواره از جنس استیل ضد زنگ و یک نقاله از جنس توری ضد زنگ که محصول را حمل می کند دارد. روغن به داخل بخش انتهایی دستگاه منتقل شده و برش های خام داخل آن ریخته شده، از قسمت انتهایی تخلیه می گردند
یکی از نکات خیلی مهم در سوخاری سازی چیپس تصفیه دائمی روغن است. با این کار ذرات سوخته جدا می شوند. تصفیه روغن توسط فیلترهای کاغذی صورت می گیرد. پس از اینکه روغن از فیلترهای کاغذی عبور کرد به مخزن برگردانده شده و ارتفاع سطح مخزن روغن با روغن تازه ثابت نگه داشته می شود. روغن داخل سوخاری کن با استفاده از مبدل حرارتی گرم نگه داشته می شود
بخار آب و اجسامی که از تجزیه روغن رها و تقطیر می شوند، به وسیله یک دودکش جدا می گردد و از قسمت های انتهایی سوخاری کن تخلیه می شوند. در قسمت کانال های تخلیه تله هایی کار گذاشته شده که احتمال برگشت و چکه کردن مواد به داخل روغن را متوقف می کنند. فرآیند سوخاری سازی به شرح ذیل است: برش های خام سیب زمینی از داخل روغن عبور می کنند. دمای زیاد روغن موجب می شود که آب سطح برش های سیب زمینی به سرعت تبخیر گردد و دراین حالت وزن برش ها کاهش پیدا می کند. این کاهش وزن باعث می گردد که برش ها در سطح روغن شناور شده، از بخش خروجی تخلیه شوند. دمای روغن در حین سوخاری سازی به منابع حرارتی و نوع سوخاری کن بستگی دارد. به طور کلی، دمای اولیه روغن از 175 تا 190 درجه سلسیوس متغیر است و دمای نهایی روغن از 160 درجه سلسیوس تا 170 تغیر می کند. طول مدت زمان سوخاری کردن به مدت جابجایی برش ها در داخل سوخاری کن و ماده خشک سیب زمینی بستگی دارد . مدت آن بین 5/1تا 3 دقیقه متغیر است
به طور کلی، دمای زیاد زمان سوخاری سازی را کاهش می دهد و در نتیجه چیپس مدت کمتری داخل روغن قرار می گیرد. اگر دمای سوخاری سازی چیپس به کمتر از 170 درجه ی سلسیوس کاهش پیدا کند میزان جذب روغن به سرعت افزایش می یابد. اگر دمای روغن خیلی افزایش یابد در این صورت چیپس قهوه ای شده و روغن تجزیه می شود. دو پارامتر سوخاری سازی یعنی دما و زمان در تکنولوژی های تولید چیپس متفاوت است اما چیپس های با کیفیت بالا وقتی تولید می شوند که این دو متغیر به طور صحیح تنظیم گردد
چیپس را در روغن های نباتی سوخاری می کنند. بهترین روغن، روغن تصفیه شده از ذرت بی بو، سویا، بادام زمینی و نخل به دست می آید. پایداری روغن به وسیله مواد آنتی اکسیدان تثبیت می شود. معروفترین آنها بوتیل هیدروکسی تلوئن (BAH)است.این مواد عمر مفید سیب زمینی سرخ شده را افزایش می دهند
ب – نمک زنی و افزودن مواد طعم دهنده: وقتی چیپس از دیگ سوخاری عبور کرد به روی یک نقاله توری دار هم زننده ریخته می شود. تا روغن اضافی آن خارج شود. سپس با یک نقاله ثانوی چیپس ها به نمک زن که در بالای قسمت خروجی قرار دارد منتقل می شوند. حدود 5/1 تا 2 درصد نمک به طور پیوسته روی چیپس پاشیده می شود. نمک شکری ویژه ای مورد استفاده قرار می گیرد. برخی اوقات نمک با مواد آنتی اکسیدان مخلوط می شود
طعم چیپس را می توان به وسیله افزودن مواد طعم دهنده گوناگون بهبود بخشید. با استفاده از یک استوانه دوار این افزودنی ها روی چیپس پاشیده می شود. این کار به آرامی صورت می گیرد. و به محصول صدمه نمی رسد. برخی اوقات مواد طعم دهنده به نمک اضافه می شود. مواد طعم دهنده ای که به چیپس اضافه می گردد فلفل، پاپریکا، میخک و دارچین است، اما پودر گوجه فرنگی، پنیر و پودر پیاز نیز به عنوان مواد طعم دهنده نه تنها طعم جیپس را بهبود می بخشند بلکه موجب افزایش عمر مفید نیز می گردند. مواد طعم دهنده نقش آنتی اکسیدان نیز دارند
ج – بازرسی و سرمایش: پس از شور سازی و چاشنی زنی چیپس روی میز بازرسی ریخته می شود؛ در اینجا سیب زمینی های سوخته، خیلی ریز و خیلی تیره از هم جدا می شود. بر روی میز بازرسی دمای چیپس نیز کاهش پیدا می کند. نوار از جنس استیل زنگ نزن یا سایر موادی است که وقتی با نمک تماس پیدا می کنند در مقابل خوردگی آسیب نمی بینند
طول میز بازرسی 18-12 متر و پهنای آن به ظرفیت دیگهای پخت چیپس بستگی دارد، چیپس پس از تولید به ماشین بسته بندی منتقل و سپس برای مدت بیشتری سرد می شود
بسته بندی
چیپس به طور اتوماتیک بسته بندی می شود. اندازه کیسه های چیپس آنها متفاوت است. اندازه بسته ها از 250 گرم تا بسته های خانوادگی 500 گرمی متغیر است. جنس مواد بسته بندی از سلوفان، مواد گلاسه مومی، فویل آلومینیوم یا پلاستیک و مواد چند لایه است. کیسه های مخصوص ممکن است ساده یا دو لایه باشند. پس از بسته بندی پاکت های چیپس روی نقاله قرار گرفته و برای کارتن کردن به بخش بعدی منتقل می شوند. پس از بسته بندی، بسته ها در جای خنک و دور از نور نگه داری می شوند. نور موجب از بین رفتن طعم و مزه می گردد. در صورتی که بسته بندی چیپس تحت گاز ازت انجام شود، عمر مفید چیپس طولانی تر می شود
چیپس به رطوبت حساس است بنابراین امکان دارد رطوبت به داخل بسته ها نفوذ کند. به ویژه اگر بسته ها از جنس سلوفان باشند. این کار موجب از بین رفتن تردی می شود. تولید چیپس یک فرآیند سریع است. تمام چرخه تولید از زمان حمل ماده خام تا لحظه ای که چیپس در داخل کارتن قرار می گیرد و برای حمل آماده می شود، حدود 30 دقیقه به طول می انجامد. برای تولید یک تن چیپس به 4 تن سیب زمینی تازه 45/0 تن روغن و 18 کیلوگرم نمک نیاز است
ارزش تغذیه ای چیپس سیب زمینی
فرآوری چیپس به عملیات گرمایی و مکانیکی نیاز دارد. در اثر عملیات آماده سازی ارزش تغذیه ای غده های سیب زمینی کاهش می یابد. طی یک پژوهش مشخص شده که چیپس حاوی 50-70 درصد مواد مغذی موجود در سیب زمینی تازه است. محصول نهایی حاوی 38 درصد چربی است که ناشی از جذب آن توسط برش ها در حین سوخاری سازی می باشد. در فرآیند تولید چیپس به میزان 83/1درصد کلرید سدیم مصرف می شود. تعداد ترکیبات دیگر در چیپس کمتر ازسیب زمینی تازه می باشد
از بین کربوهیدرات ها مقدار دکسترین ها در چیپس زیادتر از غده سیب زمینی است. دمای بالایی که در فرآوری مورد استفاده قرار می گیرد نه تنها باعث ژلاتینیزه شدن نشاسته می شود. بلکه موجب دکسترینیزاسیون نیز می گردد
همی سلولز موجود در چیپس کندتر از سلولز کاهش می یابد و با میزان این ترکیبات در چیپس و سیب زمینی تازه ارتباط مستقیم دارد. علت آن ممکن است به این خاطر باشد که سلولز موجود در لایه بالایی غده های سیب زمینی در طی پوست گیری از بین می رود
اسیدهای آمینه متیونین، تیروزین، پرولین، هیستیدین و آرژنین از نظر کمی در طی فرآیند تولید چیپس تغییر می کنند. چیپس سرشار از عناصر معدنی است در هر حال ویتامین چیپس از سیب زمینی تازه کمتر است . چیپس از نظر انرژی یا کالری (g100 /cal540 )ومطبوع بودن طعم آن به عنوان یک غذای تنقلاتی که با آشامیدنی ها مصرف می گردد می تواند مکملی برای خوراکی های گوشتی باشد
1-10-3-رنگ
رنگ، مهمترین شاخص کیفیت چیپس است. رنگ غده های سیب زمینی تحت تاثیر ترکیب شیمیایی آنها قرار می گیرد و تعیین کننده کیفیت ماده خام برای فرآوری است. انتخاب صحیح پارامترهای فنی می تواند رنگ چیپس را تا حدودی بهبود ببخشد
بهترین شاخص برای قابلیت مصرف سیب زمینی برای تولید چیپس (جدا از میزان گلوکز و فروکتوز) ساکاروز و میزان اسیدهای آلی مانند اسید اکرالیک، اسید سیتریک و اسید مالیک است. میزان ساکاروز زیاد همراه با پایین آمدن pH توام می شود و سبب ایجاد رنگ قهوه ای در چیپس می شود . چون هنگام سوخاری کردن دما افزایش می یابد، مواد حاصل از هیدرولیز ساکاروز با اسیدهای آمینه واکنش داده، تولید ترکیبات قهوه ای رنگ می کند
1-10-4-میزان روغن
