پایان نامه بیوتکنولوژی صنایع غذایی در word :: مرکز پایانامه های دانشجویی ایران

پایان نامه بیوتکنولوژی صنایع غذایی در word دارای 83 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد پایان نامه بیوتکنولوژی صنایع غذایی در word کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه پایان نامه بیوتکنولوژی صنایع غذایی در word

چکیده:
فصل اول :
کلیات
مقدمه
1-    فراورده‌های جدید:
1-1-    تولید ترکیبات طبیعی جایگزین افزودنی‌های سنتتیک:
1-2-    تولید محصولات جدید غذایی با خصوصیات فراویژه:
1- 3 طراحی فرایندهای جدید:
1-3- 1   جداسازی و اصلاح میکروارگانیزم‌ها:
1-3-2   سیستم بیولوژی:
1-4-    طراحی فرایند:
1- 5   روش‌های تشخیص براساس DNA
1- 6 بیوتکنولوژی صنایع غذایی در ایران:
غذا، جای گزینی برای دارو
1-7-اهمیت صنایع غذایی
آرامش روحی و صرف غذا
تکنولوژی و غذا
1-8-شناخت اصطلاحات غذایی
(پروتئین عبوری): By – Pass Protein
(کربو هیدرات): Carbohydrates
(سلولز) Cellulose
(مواد معدنی کلیت شده): Chclated Mineral
(کنسانتره ها): Concentrates
(پروتئین خام): Crude Protein
1-9-زیست فناوری چیست؟
1-10- نگاهی به زیست فناوری در ایران
فصل دوم
مفهوم و کاربرد بیوتکنولوژی
مقدمه
2-1-تقسیم‌بندی بیوتکنولوژی
2-2-بیوتکنولوژی در مهندسی شیمی، هسته‌ مرکزی با دو جزء
2-3-روشی عمومی مورد استفاده در بیوتکنولوژی
2-4-کاربردهای بیوتکنولوژی در مهندسی شیمی
1- تکنولوژی تخمیر
2- مهندسی آنزیمی
3- تکنولوژی مواد پسماند
4- تکنولوژی زیست محیطی
5- تکنولوژی منابع تجدید شونده
2-5 آنزیم‌ها
آنزیمهای تجارتی، به سه گروه اصلی طبقه بندی می شوند:
کاربرد آنزیم‌ها در صنایع
2-6-موادخام برای فرآورده‌های بیوتکنولوژی
2-6-1-استراتژی‌های بیوتکنولوژیک در بکارگیری پسماندهای آلی مناسب
2-6-2-تکنولوژی‌های محیط زیستی
2-6-3-تکنولوژی تولید سوخت بیولوژیک
2-7-کاربردهای‌ بیوتکنولوژی‌
2-7-1- کاربرد بیوتکنولوژی‌ در کشاورزی‌ یا بیوتکنولوژی‌ کشاورزی‌ « Agbiotech »:
2-7-2-فرآیند ژن‌ درمانی‌
2-7-3-بیوانفورماتیک‌
2-7-4-پروتئومیکس Proteomics
2-7-5-تراشه‌های‌ زیستی‌
فصل سوم
کاربردهای بیوتکنولوژی در صنایع غذایی
مقدمه
3-1-تعریف بیوتکنولوژی غذایی
3-2-تولید محصولات نهایی غذایی با استفاده از بیوتکنولوژی
3-4-توده میکروبی و پروتئین تک‌یاخته به‌عنوان غذا
3-5-مثالی از تولید پروتئین تک یاخته (scp):
3-6-مثال دیگری از تولید پروتئین تک‌یاخته (scp):
3-7-استفاده از پروتئین میکروبی (QUORN) در خوراک انسان:
3-8-تولید مواد افزودنی غذایی با استفاده از بیوتکنولوژی
3-9-اصلاح مستقیم مواد غذایی و مواد افزودنی به غذا
روش‌های مهندسی پروتئین
3-10-استفاده از آنزیم لیپاز در بهبود کیفیت روغن‌ها و چربی‌ها
3-11-استفاده از آنزیم آمیلاز در صنایع نشاسته
3-12-فروکتوز
3-14-فروکتان‌ها
3-15-حذف آب از محیط‌های کشت آنزیمی استفاده از آنزیم‌ها
3-16-تولید مواد کمک فرآوری
3-17-کاربردهای تشخیصی برای تایید ایمنی و سلامت محصولات غذایی
3-18-تصفیه پسماند یا پیشگیری از ایجاد پسماند
فصل چهارم
تکنولوژی تولید فراورده های گوشتی
مقدمه
4-1-تکنولوژی تولید فراورده های گوشتی
4-2-کالباسهای حرارت دیده
4-3-کالباس حرارت دیده به عنوان یک سیستم کلوئیدی :
4-4-مواد تشکیل دهنده اصلی :
فصل پنجم
بحث و نتیجه گیری
5-1-بحث
بیوتکنولوژی
روش‌های تشخیص براساس DNA
کاربردهای نانو در صنعت بسته‌بندی غذا Nano packaging
شناسایی تقلبات تولید کنندگان محصولات غذایی
با استفاده از روشهای نوین بیوتکنولوژی
5-2-نتیجه گیری
مآخذ:
منابع انگلیسی

مآخذ

1-بنکدارپور، بابک،1381، جزوه آموزشی، میکروبیولوژی صنعتی و فرایندهای تخمیری، دانشگاه صنعتی امیرکبیر

2- مهندس ولی ا; بابایی پور،1380، “بیوتکنولوژی و صنعت،” پژوهش‌یار (ویژه نامه بیوتکنولوژی)،

3- مهبودی، فریدون و صانعی، اشرف السادات، 1376، “بیوتکنولوژی از زمینههای علمی دیروز تا کاربردهای عملی امروز،” انتشارات معاونت پژوهشی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

4-صادقی تفرشی، علیرضا 1388 بیوشیمی، بیوتکنولوژی، شیمی، بیولوژی و میکروبیولوژِی، آموزشی،

5-کتاب مجموعه مقالات پنجمین همایش ملی بیوتکنولوژی جمهوری اسلامی ایران، 5-3 آذر 1386،

6-رکنی، نوردهر(1381) اصول بهداشت مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم

7-محسن زاده، محمد. خانزادی، سعید (1384) تضمین کیفیت و سلامت مواد غذایی با منشا دامی، ترجمه، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد

8- میکروبیولوژی و ایمونولوژی ویژگی اثر : ترجمه – با همکاری -شهیدی فخری ،محبی محبت ،عدالتیان محمد رضا.1382انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد

9-مرجع رسمی صنایع غذایی ایران 12 / 12/

10- بولتن‌ بیوتکنولوژی‌ شماره‌ 2 و شماره‌ 4 بیوتکنولوژی‌

11- روزنامه‌ اطلاعات‌ شماره‌ 21305 مقاله‌ بیوتکنولوژی‌ آینده‌ ما از احمد عاصمی‌نیا

12- تاریخچه‌ بیوتکنولوژی‌

13- بیوتکنولوژی‌ کشاورزی‌

14- بیوتکنولوژی‌ کشاورزی‌- گیاهان‌ مقاوم‌ به‌ بیماریهای‌ ویروسی‌ و قارچی‌

15- بیوتکنولوژی‌ کشاورزی‌ – گیاهان‌ مقاوم‌ به‌ علف‌کش‌ها

16- کاربردهای‌ بیوتکنولوژی‌ کشاورزی‌

بخشی از منابع و مراجع پروژه پایان نامه بیوتکنولوژی صنایع غذایی در word

17- Ockerman, H W., (1989) sausage and processed meat formulations, Van Nostrand Reinhold, New York

18-. Rearson, A.M.,Gillett, T.A.( 1996),processed Meats , third edition, , chaman & Hall Inc.New York

19- Sivasanker, B. (2005) Food Processing and Preservation, Prentice-Hall, Third printing, India

20- Warris, P.D., (2000) Meat Science –an introductory text, CABI Publishing

چکیده

صنعت غذای جهان به دلایل زیر برای ارائه تکنولوژی‌ها و فرایندهای جدید تحت فشار است: اول، افزایش میزان تولید محصولات غذایی خام و فرآوری شده جهت پاسخ‌گویی به نیاز جمعیت در حال افزایش جهان و ضایعات ناشی از تولید و مصرف آنها. دوم، مشکلات ناشی از صنعتی شدن و تغییر در روش زندگی افراد و متعاقباً ایجاد بیماری‌های مرتبط و سوم به کیفیت، کارایی تغذیه‌ای و فیزیولوژیکی و تنوع غذایی گردیده است. اساس تکنولوژی‌های جدید بر حداقل صدمه به محیط زیست و حتی‌الامکان کاهش آلودگی آن، حداقل مصرف انرژی، حداکثر بازده تولید و حداقل ضایعات استوار است. از بعد بیوتکنولوژیکی رسیدن به این اهداف نیازمند معرفی واحدهای زیستی یا بیوکاتالیست‌های (میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌های) جدید، طراحی سیستم‌های جدید تولید از جمله بیوراکتورهای جدید و نیز ارائه روش‌های تشخیص براساس DNA است. در این مقاله سعی می‌گردد زمینه‌های مهم روز تحقیقاتی در بیوتکنولژی صنایع غذایی بطور مختصر اشاره شود و نهایتاً وضعیت موجود بیوتکنولوژی صنایع غذایی در کشور ونیازمندی‌های آینده آن براساس حرکت جهانی مورد بحث قرار گیرد

مقدمه

جهان در ضرب آهنگ گام های هولناک و ویرانگر فقر و گرسنگی فرو رفته و برای بعضی ها، آشوبی از حسرت یک تکه نان و مقدرای آب به پا شده است. دورنمای دل انگیز و زیبای شهرهای بزرگ و آسمان خراش های غول آسا، منظره ای از پیشرفت انسان مدرن را به تصویر می کشد، ولی در پای این آپارتمان های سر به فلک کشیده، برخی از گرسنگی، توان فرار از چنگ مرگ را ندارند. روز جهانی غذا، تلنگری برای بیداری وجدان های به خواب رفته و شکم های برآمده است که به خود آیند و صدها هزار هم نوع را از چنگال این هیولای هولناک نجات بخشند. روز جهانی غذا را با مصرف درست غذا و جلوگیری از اسراف، پاس می داریم و هنگام دور ریختن غذا، به فکر گرسنگانی هستیم که این غذا می توانست آنها را از مرگ نجات دهد.

صنعت غذای جهان به دلایل زیر برای ارائه تکنولوژی‌ها و فرایندهای جدید تحت فشار است: اول، افزایش میزان تولید محصولات غذایی خام و فرآوری شده جهت پاسخ‌گویی به نیاز جمعیت در حال افزایش جهان و ضایعات ناشی از تولید و مصرف آنها. دوم، مشکلات ناشی از صنعتی شدن و تغییر در روش زندگی افراد و متعاقباً ایجاد بیماری‌های مرتبط و سوم به کیفیت، کارایی تغذیه‌ای و فیزیولوژیکی و تنوع غذایی گردیده است. اساس تکنولوژی‌های جدید بر حداقل صدمه به محیط زیست و حتی‌الامکان کاهش آلودگی آن، حداقل مصرف انرژی، حداکثر بازده تولید و حداقل ضایعات استوار است. از بعد بیوتکنولوژیکی رسیدن به این اهداف نیازمند معرفی واحدهای زیستی یا بیوکاتالیست‌های (میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌های) جدید، طراحی سیستم‌های جدید تولید از جمله بیوراکتورهای جدید و نیز ارائه روش‌های تشخیص براساس DNA است. در این مقاله سعی می‌گردد زمینه‌های مهم روز تحقیقاتی در بیوتکنولژی صنایع غذایی بطور مختصر اشاره شود و نهایتاً وضعیت موجود بیوتکنولوژی صنایع غذایی در کشور ونیازمندی‌های آینده آن براساس حرکت جهانی مورد بحث قرار گیرد

بیوتکنولوژی شامل گستره وسیعی از تکنولوژی‌هاست که می‌تواند در صنایع غذایی و کشاورزی نیز مورد استفاده قرار گیرند. شکل یک شمایی از سیکل تولید فرآورده‌های بیوتکنولوژیکی را نشان می‌دهد

آنچه روشن است هدف از هر نوع فرایندی تولید محصول است. انتخاب محصول برای تولید وابسته به بازار مصرف و اقتصاد تولید دارد. در مرحله بعدی طراحی فرایند قرار دارد که خود شامل مراحل مختلف است. همان گونه که در خلاصه نیز اشاره گردید امروزه سلایق مصرف‌کنندگان در حال تغییر است. مصرف‌کنندگان محصولات حاوی ترکیبات طبیعی را ترجیح می‌دهند. همچنین آنها توجه خاصی به محصولات غذایی با خصوصیات فراویژه دارند. همچنین آلودگی محیط زیست و مصرف انرژی از مشکلات عمده فرا روی بشر است و توجه ویژه‌ای به این موضوع از طریق نهادهای مردمی و دولتی در دنیا می‌شود. همه این مسائل باعث گردیده است که طراحان فرایند در صنایع غذایی به مسایل زیر توجه روزافزونی داشته باشد: کاهش میزان ضایعات و آلودگی محیط زیست، کاهش مصرف انرژی، و افزایش راندمان تولید. رسیدن به این اهداف نیازمند معرفی واحدهای زیستی یا بیوکاتالیست‌های (میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌ها) جدید و نیز راحی سیستم‌های جدید تولید و همچنین توسعه روش‌های تشخیص براساس DNA می‌باشد

بنابراین تحقیقات در این زمینه در محورهای اساسی زیر صورت می‌پذیرد

1) تولید ترکیبات طبیعی جایگزین افزودنی‌های سنتتیک، و نیز فرمولاسیون محصولات جدید غذایی با خصوصیات فراویژه

2) طراحی فرایندها و سیستم‌های جدید تولید، و

3) توسعه روش‌ها و ابزارهای اندازه‌گیری براساس DNA. در این مقاله سعی می‌شود برخی از موارد مهم فوق بطور مختصر مورد اشاره قرار گرفته و نهایتاً وضعیت موجود بیوتکنولوژی صنایع غذایی کشور و نیازمندی‌های آینده آن براساس حرکت جهانی و سند چشم‌انداز 20 ساله کشور مورد بحث قرار گیرد

1- فراورده‌های جدید

1-1- تولید ترکیبات طبیعی جایگزین افزودنی‌های سنتتیک

امروزه تولید افزودنی‌های طبیعی توجه مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان محصولات غذایی را بیش از پیش به خود جلب کرده است. گزارشات متعددی که از احتمال اثر سوء برخی از افزودنی‌های سنتتیک از جمله ایجاد حساسیت، تولید تومور و سرطان و ;. منتشر می‌شود دلیل عمده این توجه است. جایگزینی باکتریوسن‌های طبیعی به جای نگهداری‌های شیمیایی و نیز توسعه سایر افزودنی‌های طبیعی از جمله ویتامین‌ها و رنگ‌دهنده‌ها از مثال‌های بارز این تغییرات است

1-2- تولید محصولات جدید غذایی با خصوصیات فراویژه

محصولات غذایی فراویژه، فرآورده‌هایی هستند که علاوه بر اثر تغذیه‌ای یک یا چند اثر فیزیولوژیکی نیز بر مصرف‌کننده دارند و موجب ارتقاء سطح سلامت آن می‌شوند. از جمله آنها به پروبیوتیک‌ها و پریبیوتیک‌ها می‌توان اشاره نمود. پروبیوتیک‌ها باکتری‌های مفیدی هستند که با تحمل شرایط سیستم گوارشی و جایگزینی در آن با تولید باکتروسین‌ها و کنترل بیماری‌های عفونی روده‌ای و نیز جلوگیری از جذ کلسترول می‌توانند به مصرف‌کننده کمک نمایند. پریبیوتیک‌ها نیز ترکیباتی هستند که موجب تسریع رشد این باکتری‌ها می‌شوند و از این جهت به سلامتی مصرف‌کننده کمک می‌نمایند. با توجه به این موضوع تولید این محصولات در جهان روز به روز در حال افزایش است. از محصولات پروبیوتیک‌ می‌توان به محصولات لبنی پروبیوتیک و از پروبیوتیک‌ها نیز می‌توان به اولیکوساکاریدها اشاره کرد

1- 3 طراحی فرایندهای جدید

1-3- 1 جداسازی و اصلاح میکروارگانیزم‌ها

یکی از محورهای تحقیقاتی روز در بیوتکنولوژی صنایع غذایی انتخاب و اصلاح میکروارگانیزم‌ها با اهداف بهبود کنترل فرایند تولید، بازده و کارایی تولید، و همچنین کیفیت و ایمنی فراورده‌هاست. هر چند که این زمینه تحقیقاتی به ظاهر زمینه قدیمی به نظر می‌رسد ولی توسعه تکنولوژی امکانات جدیدی را به این منظور در اختیار ما قرار داده است. که این امکانات از یک سو موجب دستیابی به منابعی از میکروارگانیزم‌ها که قبلاً جداسازی آنها ناممکن می‌نمود گردیده است. بعنوان مثال می‌توان به جداسازی میکروارگانیزم‌های مقاوم به حرارت و فشار بالا از اعماق اقیانوس‌ها اشاره کرد. این میکروارگانیزم‌ها منابع منحصر به فردی از آنزیم‌ها هستند که می‌توانند فرایندهای تحت دما و فشار بالا را به راحتی کاتالیز نمایند. همچنین روش‌های مولکولی این امکان را به ما می‌دهد که باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌های تراریخته تولید نماییم تا سطح بیان ژن مورد نظر را افزایش دهیم. ژن‌های خاصی را تغییر دهیم و یا با غیرفعال کردن ژن‌ها مسیرهای متابولیکی خاصی را طی نماییم. کاربرد تغییرات ژنتیکی در بیوتکنولوژی صنایع غذایی نیازمند استفاده از وکتورهی با درجه غذایی مثلاً پلاسمیدهای فاقد ژن‌های ایجاد مقاومت به آنتی‌بیوتیک بعنوان نشان‌گر و نیز توالی‌های DNA از میکروارگانیزم هایی که عموماً بعنوان ایمن (GRAS) شناخته می‌شوند، است. امروزه معرف مخمر تراریخته در کشور انگلستان در تولید آبجو مجاز شناخته شده است. ولی تاکنون بصورت صنعتی مورد استفاده قرار نگرفته است. توسعه روش‌های مولکولی همچنین به ما کمک کرده است که خصوصیات ژنتیکی میکروارگانیزم‌ها را از طریق تکنیک‌های تشخیص مولکولی تعیین نماییم. این امر در تشخیص، شناسایی و تعیین خصوصیات سویه‌های میکروبی با کاربرد صنعتی و نهایتاً بهبود فرایندهای تولید اهمیت دارد. در سال‌های اخیر ژنوم تعداد زیادی از میکروارگانیزم‌ها با کاربرد در صنعت غذایی بطور کامل توالی‌یابی شده و یا در حال انجام است. ژنومیکس عملکردی که زمینه نسبتاً جدید تحقیقاتی در این زمینه است بیان ژن و تداخل عمل آن با ژنوم را براساس توالی‌یابی کامل بدست آمده از یک میکروارگانیزم مورد بررسی و مطالعه قرار داد. این امر می‌تواند اطلاعات لازم در خصوص نحوه پاسخ‌گویی میکروارگانیزم به تغییرات محیطی در سطح ژنوم را در اختیار ما قرار دهد. که این اطلاعات می‌تواند در هر چه بیشتر سازگار نمودن شرایط فرایند با هدف مورد نظر به منظور بهبود این فرایندها کمک نماید

1-3-2 سیستم بیولوژی

در نگرش سیستمیک به بیولوژی سلولی، سلول بعنوان یک کارخانه تولیدی در نظر گرفته می‌شود. خطوط تولیدی این کارخانه در واقع مسیرهای متابولیسمی هستند که تحت تأثیر آنزیم‌ها و سایر پروتئین‌ها کنترل می‌شوند. تولید خو این پروتئین‌ها نیز توسط ژنوم سلول کنترل می‌گردد. هر گونه تغییر در شرایط محیطی اثر مستقیمی روی بیان ژن‌ها، تولید پروتئین‌ها و نهایتاً مسیرهای متابولیکی دارد که آن نیز منجر به تولید یا عدم تولید و یا کاهش یا افزایش ماده مورد نظر می‌شود. بنابراین روش جدید اصلاح میکروارگانیزم‌ها بر پایه اطلاعات لازم از ژنومیکس، پروتئومیکس و متابومیکس استوار است. مهندسی پروتئین از موضوعاتی است که شاید بتواند در این مبحث قرار گیرد. از پارامترهای مهم در فرایندهای صنعتی که براساس فعالیت آنزیم‌ها استوار هستند، شدت و ثبات فعالیت آنزیم‌هاست. بنابراین علاوه بر تحقیق بر روی آنزیم‌های جدید با شدت فعالیت و ثبات بالا مهندسی پروتئین به منظور تغییر در ساختمان پروتئین آنزیم‌ها جهت نیل به اهداف گفته شده نیز در سال‌های اخیر بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد. مخصوصاً بر روی آنزیم‌های مقاوم به حرارت و فشارهای بالا

1-4- طراحی فرایند

پس از دستیابی به بیوکاتالیست‌ مورد نظر و درک کامل شرایط واکنش مهمترین بحث طراحی فرایند صنعتی است. در این بخش می‌بایستی به ثبات بیوشیمیایی بیوکاتالیست‌ها و کل واکنش توجه ویژه‌ای داشت. همچنین برای اقتصادی‌تر کردن واکنش بتوان از بیوکاتالیست بطور مجدد استفاده نمود. به این منظور می‌توان از تثبیت بیوکاتالیست و یا انجام فرایند در سیستم‌های دو یا چندفازه در حضور فاز ثانوی زیست سازگار استفاده کرد. این مسئله نه تنها موجب آن خواهد شد که بیوکاتالیست بصورت طولانی‌مدت مورد استفاده قرار گیرد بلکه با امکان‌پذیر نمودن جداسازی در محل انجام عملیات فراوری و خالص‌سازی محصول را نیز راحت‌تر خواهد نمود. از دیگر موضوعات مهم در این مبحث بازتولید کوفاکتورهاست. کوفاکتورهایی همانند NADPH برای انجام برخی از واکنش‌های آنزیمی ضروری هستند. این عوامل در داخل سلول بصورت طبیعی پس از شرکت در واکنش مجدداً بازتولید می‌شوند ولی در خارج از سلول در شرایط عادی تنها یکبار می‌توانند مورد استفاده قرار گیرند. به همین دلیل و اینکه این ترکیبات خیلی گران‌قیمت هستند تحقیقات وسیعی روی بازتولید این ترکیبات در حال انجام است

1- 5 روش‌های تشخیص براساس DNA

علاوه بر موارد فوق بیوتکنولوژی می‌تواند ما را در افزایش سطح سلامت مواد غذایی یاری نماید. با استفاده از ابزارهای بیوتکنولوژی می‌توان میکروارگانیزم‌های بیماری‌زا یا عامل فساد مواد غذایی و نیز مواد سمی موجود در مواد غذایی را دقیق‌تر و سریع‌تر تشخیص داد. از جمله این امکانات و ابزارها می‌توان به تست‌های منوکلنال آنتی‌بادی، بیوسنسورها، و استفاده از روش‌های مختلف PCR و پروب‌های DNA اشاره کرد. تشخیص باکتری‌های بیماری‌زای مهم همانند Listeria و Clostridium botulinum مثال‌های بارز این کاربردها هستند

1- 6 بیوتکنولوژی صنایع غذایی در ایران

بیوتکنولوژی در صنایع غذایی کشور دو نقش مهم بازی می‌کند. اول تولید فراورده‌های یوتکنولوژیک به عنوان محصول نهایی همانند تولید مخمر نانوایی و دوم امکان‌پذیر نمودن سایر فرایندهای تولید همانند شفاف‌سازی آبمیوه‌ها. در مقایسه با دنیا این بخش از صنعت متأسفانه پیشرفت زیادی نداشته است و برآورد می‌شود که تنها 1% از نیاز کشور به این فراورده‌ها در کشور تولید می‌گردد. در سند چشم‌انداز بیوتکنولوژی کشور دیده شده است که در میان‌مدت 5% و در درازمدت 10% این فراورده‌ها در کشور تولید شود. بنابراین نیازمند آن هستیم که با مطالعه عمیق در بازار فعلی کشور و منطقه و جهان و نیز مسیر حرکت آن براساس آنچه در بالا به آن اشاره شد و نیز مزیت‌های نسبی تولید و توجه به اقتصاد تولید اولویت‌های خود را در این زمینه تعیین نماییم. سپس با جهت‌دهی سرمایه‌های مادی و نیز نیروی انسانی و پژوهشی به سمت‌های مزبور به اهداف مورد نظر دست یابیم

غذا، جای گزینی برای دارو

برای درمان یا پیش گیری از بیماری های مزمن و ناتوان کننده بدن، به مصرف دارو نیاز نیست. پزشکان می گویند برای پیش گیری و حتی درمان بیماری ها، می توان از انواع مواد غذایی بهره برد. در مواد غذایی که روزانه مصرف می کنیم، هزاران خاصیت دارویی وجود دارد که می تواند در درمان و پیش گیری از بیماری ها مؤثر باشد. اگر چه نمی توان غذا را به طور کامل جای گزین دارو کرد، ولی غذاها می توانند سطح سلامت ما را بهبود بخشند و در پیش گیری از بیماری ها نقش داشته باشند. غذا همچنین می تواند در کنار دارو، روند درمان را سرعت بخشد. گروهی از پزشکان معتقدند داروها افزون بر هزینه بالایی که به بیماران تحمیل می کند، عوارض جانبی بسیاری هم دارد. از این رو، بعضی پزشکان پیش از شروع دارودرمانی، استفاده از غذای سالم و ورزش را به بیماران خود توصیه
می کنند.

1-7-اهمیت صنایع غذایی

از هنگامی که بشر توانست غذای بیشتر از مصرف خود تولید کند، به فکر ذخیره سازی و بالا بردن زمان ماندگاری غذا افتاد. نگهداری غذای دامی و کشاورزی برای فصل های دیگر غیر از تولید و فرستادن غذا به شهرها و کشورهای دیگر نیز برای انسان اهمیت پیدا کرد. علاوه بر افزایش زمان ماندگاری، فرآوری غذا باعث تولید غذاهای جدید با طعم و مزه متفاوت می شود و سلیقه های متفاوتی را به خود جذب می کند.

به طور کلی امروزه اهداف صنایع غذایی شامل موارد زیر است :

1- افزایش زمان ماندگاری غذا (Shelf life) به وسیله فرآیندهای نگهداری که از تغییرات میکروبی و شیمیایی جلوگیری می کند.

2- افزایش تنوع رژیم های غذایی با طعم و مزه ها، رنگها، بوها و ترکیب های مختلف در غذا.

3- ایجاد مواد مغذی لازم برای سلامتی (کیفیت تغذیه (nutritional quality)

4- منافع اقتصادی و ایجاد کارخانه های بزرگ.

تجهیزات فرآوری غذایی جدید باعث کنترل دقیق تر شرایط تولید و کاهش هزینه انرژی و نیروی کارگری و کاهش آسیب به خواص تغذیه ای و چشایی شده است. میکروپروسسورها Microprocessors هم اکنون به صورت گسترده برای کنترل تجهیزات فرآوری استفاده می شود و همه مراحل از دریافت ماده خام تا فرآوری و بسته بندی و انبار به صورت ماشینی و خودکار انجام می شود.

آرامش روحی و صرف غذا

فشارهای زندگی روزانه، می تواند غذا خوردن را به عادتی ملال آور تبدیل کند. بیشتر ما انسان ها چنان شتاب زده غذا می خوریم یا هنگام غذا خوردن حرف می زنیم که بعد از غذا نمی توانیم به خاطر آوریم که چه خورده ایم یا طعم آنچه خورده ایم، چه بوده است. شاید چنان درگیر رویدادهای روزانه شویم که فراموش کنیم سر فرصت از غذایمان لذت ببریم. گرایش بیشتر مردم این است که شتاب زده غذای خود را تمام کنند تا به دیگر فعالیت های خود بپردازند. سفارش ما به آنها این است که بهتر است به جای اینکه بی هیچ تأملی به سوی غذا بشتابید، لحظاتی در سکوت، برای غذایی که در برابر خود می بینید، خدا را سپاس گزارید. با این کار می توانید قدردانی از ارزش راستین غذا را به همگان بیاموزید.

تکنولوژی و غذا

امروزه با پیشرفت دانش، صنعت و تکنولوژی، تغذیه انسان نیز دست خوش تغییرهای شگرفی شده است. استفاده از غذاهای فوری و پخت و پز با دستگاه هایی همچون ماکروویو و سرخ کُن، افزایش بیشتری یافته است. می توان گفت با تغییر در نوع تغذیه و ذایقه مردم، نزدیک است غذاهای سنتی همچون انواع خورش ها، آش ها و دیگر غذاهای سنتی کنار گذاشته شود و انواع غذاهای فوری یا به اصطلاح «فَست فود» جای گزین آن گردد. محتویات غذاهای آماده به گونه ای است که مردم را به زیاده روی در خوردن تشویق می کند و خطر چاقی مفرط را افزایش می دهد.

1-8-شناخت اصطلاحات غذایی

شما وقتی در مورد تغذیه و مواد غذایی با همسایه تان، فروشنده مواد غذایی، دامپزشک یا متخصص پرورش دام صحبت می کنید مهم است که هر دو به یک زبان صحبت نمایید و مفاهیم شخص دیگر را درک کنید.شما فهرستی از مفاهیم اصطلاحات رایج مواد غذایی را وقتی که در مورد تغذیه در حال صحبت،یا در حال خواندن گزارشات آزمایشگاه، مقالات یا بر چسب های غذایی هستید، خواهید یافت

الیاف نامحلول در محلول پاک کننده اسیدی:Acid Detergent fiber)ADF)

بخش فیبری، با قابلیت هضم پایین علوفه می باشد. ADF شامل لگنین و سلولز است.علوفه های با ADF زیاد نسبت به علوفه هایی که سطح پایین تر ADF دارند از انرژی قابل پایین تری برخوردار می باشند. با افزایش سطح ADF سطح انرژی قابل هضم کاهش می یابد

(ازت نامحلول در محلول پاک کننده اسیدی):Acid Detergent Insoluble Nitrogen)ADIN)

معیار مورد استفاده برای تخمین اثر حرارت دهی اضافی بر علوفه هاست . بخش ADIN درعلوفه های آسیب دیده در اثر حرارت ناشی از فرآیندهای پلت کردن، سیلو کردن یا بسته بندی کردن علوفه های با میزان رطوبت بالا، افزایش می یابد. ADIN به بخشی از ازت که به بخش فیبری راه یافته است اطلاق می شود. و می تواند به صورت درصدی از کل ماده خشک یا درصدی از ازت کل بیان شود.

(پروتئین نامحلول در شوینده اسیدی): Acid Detergent Insoluble Protein)ADIP)

بخش پروتئین نامحلولی است که به صورت درصدی از پروتئین کل بیان می شود. اصولاً آسیب حرارتی قابلیت دسترسی پروتئین خام را برای حیوان کاهش می دهد. تخمین زده شد ه است که 70 درصد از پروتئین همراه با فیبر برای حیوان غیر قابل استفاده می ماند.

(پروتئین عبوری): By – Pass Protein

به طور کلی به بخشی از پروتئین غذا که در شکمبه تجزیه نشد ه اما در شیردان(همچنین به عنوان پروتئین غیر قابل تجزیه شکمبه ای و پروتئن عبوری نسبت داده شده است) هضم شده اطلاق می شود.

(کربو هیدرات): Carbohydrates

ترکیبات شیمیایی شامل کربن، هیدروژن و اکسیژن هستند. اینها شامل قند، نشاسته، سلولز و دیگر مواد مرتبط می باشند. کربوهیدرات منبع اصلی انرژی در غذای دام محسوب می شود.

(سلولز) Cellulose

از عمده ترین مواد ساختمانی در دیواره سلول های گیاهی که می تواندن توسط میکروارگانیسم ها در شکمبه استفاده شود، سلولز می باشد

(مواد معدنی کلیت شده): Chclated Mineral

محصولات تهیه شده به صورت تجارتی که شامل یک عنصر معدنی ضروری در کمپلکس شیمیایی با یک پروتئین، پپتید یا یک اسید آمینه است. ترکیب سست شیمیایی به شکلی است که برای جذب روده قبل از اینکه جذب شوند می گذرند. مواد معدنی کلیت شد به شکل آماده جذب اتلاف می شوند و ادعا نمی شود که برای جذب از لوله گوارش نیاز به مهیا شدن داشته باشند.

(کنسانتره ها): Concentrates

غذاهای با انرژی بالا و فیبر پایین، برای مثال جو، یولاف، گندم، کنجاله کانولا، کنجاله سویا و ملاس.

Crude fiber (فیبر خام):یک روش شیمیایی مورد استفاده برای توصیف بخش غیر قابل هضم مواد گیاهی می باشد. هرچند بعضی از این مواد می توانند تا حدودی توسط میکروارگانیسم ها در شکمبه هضم شوند. خوراکهای با میزان فیبر خیلی بالا و انرژی خیلی پایین و از ارزش زیادی ندارند. تجزیه کردن آن در خوراک نشخوارکنندگان در حال کاهش است. اما برای تک معده ای ها هنوز به طور معمول استفاده می شود

(پروتئین خام): Crude Protein

مقدار کل پروتئین موجود توسط کل ازت موجود در آن ماده محاسبه میشود.درگزارشات آزمایشگاهی جدول های غذایی و بر چسب های غذایی از پروتئین خام استفاده می شود. به طور متوسط پروتئین ها شامل 16 درصد ازت از طریق ضرب درضریب 25/6 به درصد پروتئین تبدیل می شود.

(انرژی قابل هضم):Digestible Energy)DE) انرژی خام منهای اتلاف انرژی از طریق مدفوع را انرژی قابل هضم می گویند.

(پروتئین قابل هضم): Digestible Protein)DP) مقداری از پروتئین خام که توسط حیوان جذب شده است. ( پروتئین خام منهای اتلاف پروتئین در فضولات ) را پروتئین قابل هضم گویند.

(هضم): Digestion به کل تغییرات اعمال شده بر غذا در لوله گوارش تا شکسته شدن محصول و جذب از طریق لوله گوارش جهت استفاده حیوان اطلاق می شود.

Dry Matter(ماده خشک):وزن کل غذا منهای وزن آب موجود در غذامقدار پروتئین خام از منابع غیر پروتئینی (ECP از NPS )Equivalent crude protein from non- protein sources )ECP from NPS)

مقادیر تئوری پروتئین خام از ترکیبات NPN : برای مثال اوره دارای 45 درصد ازت شامل 281 درصد پروتئین خام است. ( 281%= 25/6 × 45% )

(پروتئین گذری): Escape Protein

(بازده خوراک): Feed Efficiency

پوند ( کیلوگرم ) غذای مورد نیاز برای تولید یک واحد محصول، نظیر یک پوند ( کیلو گرم ) افزایش وزن بدن، یا یک پوند ( کیلوگرم ) شیر یا دو جین تخم مرغ را بازده خوراک نامند.

(انرژی ناخالص یا انرژی کل): Gross Emerge) GE)کل انرژی موجود در غذا توسط میزان گرمای تولید شده وقتی که یک غذا به طور کامل در بمب کالری متر اکسید می شود، تعیین می گردد. این معیار زمانی که انرژی ناخالص در غذاهای رایج تا حدودی یکسان باشد مفید نبوده، برای مثال GE درکاه یولاف مساوی است با GE در دانه یولاف.

(آسیب حرارتی): Heat Damageدر نتیجه حرارت دادن غذا، اتصال ازت به بخش فیبری غذا تا حدودی یا به طور کامل باعث غیرقابل دسترسی شدن آن می شود. همچنین انرژی قابل هضم ممکن است کاهش یابد و تأثیر کلی آن باعث کاهش کیفیت و ارزش غذایی می شود. به قسمت ازت نامحلول در شوینده اسیدی مراجعه کنید.

(همی سلولز): Hemi – Cellulose بخش پلی ساکاریدی موجود در دیواره سلولی گیاه می باشد. این ترکیب مشابه سلولز بوده اما به طور جزیی در شکمبه قابل هضم است.

(آزمایشگاهی): Invitroبه آزمایشهایی که در لوله های آزمایش یا خارج از بدن موجود زنده انجام می شود، گویند. مطالعه هضم مواد از طریق Invitro در آزمایشگاه انجام می شود نه بر روی حیوان

(لگنین): Ligninیک ماده غیر قابل هضم پیچیده که در بخش های چوبی گیاهان نظیر چوبه بلال ، پوسته ها و بخش فیبری ساقه و برگ گیاهان وجود دارد.

(مگا کالری): Mega caloricواحدی برای توصیف مقادیر انرژی است . 1 مگا کالری ( M C A L ) = 1000 کیلوکالری ( K C A L )

(انرژی متابولیسمی):Metabolizable Energy)ME)انرژی کل منهای (اتلاق انرژی در فضولات، ادرار و گازهای قابل احتراق «متان »)Mg / kg: (میلی گرم / کیلو گرم)واحد بیان کننده غلظت است. این همان قسمت میلیون ( P P M ) می باشد. چون یک کیلو ، یک میلیون میلی گرم است.

(بر پایه صد در صد خشک یا بدون رطوبت): Moisture – free Basis

غلظت یک ماده مغزی در غذایی که به طور کامل خشک است. بیان میزان مواد مغزی در این روش به ما اجازه می دهد تا غذایی که مقدار رطوبت متفاوت دارند را با هم مقایسه کنیم. برای تبدیل مقادیر صد در صد خشک به مقادری as- fed (همان طوری که مصرف می شود) از فرمول زیر استفاده می کنیم.

100/ مرطوب 100% * (خشک) مقدار آنالیز شده= (A s- Fed)مقدار آنالیز شده

(جداول انجمن ملی تحقیقات یا (NRC) National Research council (NRC) Tables

(مجموعه جداول منتشر شده توسط انجمن ملی پژوهش های آکادمی ملی علوم (ایالات متحده) است که مقادیری ازهر ماده مغذی مورد نیاز یک حیوان را برای نگهداری،رشد و تولید به ما ارائه می دهد.

(انرژی خالص): Net Energy

انرژی کل منهای (اتلاف انرژی درمدفوع، ادرار، گازهای قابل احتراق و اتلاف حرارتی)این مقدار انرژی است که حیوان برای نگهداری بدن، تولید گوشت،چربی یا پشم و انجام کار در اختیار دارد.

(الیاف نامحلول در محلول پاک کننده خنثی): Neutral Detergent Fiber)NDF)

معمولاً دیواره سلولی نام دارد. NDF به سنجش سلولز، همی سلولز، گلنین، سیلیس، تانن ها و کوتین ها اطلاق می شود. یک ارزیابی دقیق از اجزای فیبری غذا به ما می دهد.

(مسمومیت ازتی): Nitrate poisoning اثرات نا مطلوب متحمل شده بر گاو ناشی از مصرف مواد غذایی با نیترات یا نیتریت بالا است. میکروبها در شبکه نیترات را به نیتریت تبدیل می کند. مسمومیت وقتی رخ می دهد که نیترات به جریان خون جذب شده و هموگلوبین انتقال دهنده اکسیژن را به مِت هموگلوبین تغییر می دهد که در این حالت نمی توان اکسیژن را از شش ها به بافت انتقال دهد و حیوان از کمبود اکسیژن رنج می برد.

(ازت غیر پروتئینی): Non- Proteion Nitrogen)NPN) نیتروژنی است که از دیگر منابع پروتئینی تامین می گردد و می تواند توسط نشخوار کننده به پروتئین حیوانی تبدیل شود. منابع NPN ترکیباتی مثل اوره ، بیورت و آمونیاک هستند.

Nutrient: (مواد مغذی)یک عنصر، ترکیب یا گروهی از ترکیبات می توانند به عنوان یک ماده خوردنی توسط حیوان استفاده شوند.

(ماده آلی): Organic Matter وزن کل غذا منهای وزن ماده معدنی (خاکستر) در غذا را ماده آلی نامند.

(خوش خوراکی): Palatability طعم مناسب و درجه قابلیت پذیرفتن یک غذا برای دام.

PH:درجه اسیدی یا قلیایی یک محلول را PH می گویند

نظیر تخمیر در سیلو، PH از حد خنــــــثی ( 7=PH ) کاهش می یابد. سطح PH اسیدیته و بیشتر از 7 قلیایی می باشد. تخمیر بیشتر که درسیلو رخ می دهد، PH پایین تر می رود.

PH پایین تر باعث اسید بیشتر می شود. حفاظت مناسب از سیلو به طور عمده به میزان رطوبت و PH وابسته است. در سیلوی با رطوبت بالا( 60 تا 75 درصد) PHباید زیر 5/4 باشد. در سیلوی با رطوبت پایین تر از( 50 درصد) PH ممکن است بالاتر باشد.

PPM:اختصار برای قسمت در میلیون است.1 میلی گرم در کیلوگرم=PPM 1 =1پوند در میلیون پوند.

(پروبیوتیک ها): Probioticsدر مقابل آنتی بیوتیک ها می باشند. عملکرد یک پروبیوتیک بهبود در رشد و گسترش طبیعی جمعیت میکروبی مطلوب در لوله گوارش و اجازه دادن به آنها جهت حفظ برتری بر ارگانیسم های نامطلوب می باشد.یک پروبیوتیک می تواندیک کشت زنده ای از گونهای باکتریایی، یک محصول بی جان ناشی از تخمیر میکروبی یا یک عصاره با منشاء گیاهی می باشد.

(پروتئین ها): Proteinsترکیبات شامل کربن، هیدروژن ، اکسیژن ، ازت و بعضی موارد گوگرد و فسفر می باشد. پروتئین ها از ترکیبات مختلف اسیدهای آمینه که برای رشد، شیردهی و تولید مثل ضروری اند ساخته شده اند.

(شکمبه): Rumen نخستین و بزرگترین بخش معده حیوانات نشخوار کننده است.

(پروتئین قابل تجزیه در شکمبه): Rumen Degradable Protei )RDP) بخشی از پروتئین مصرف شده که در شکمبه هضم می شود.

(پروتئین غیر قابل تجزیه در شکمبه): Rumen undegradable protein) RUP) بخشی از پروتئین مصرف شده که در شکمبه هضم نمی شود.

(نشاسته): Starch جزء ترکیبات هیدراتی موجود در ماده خشک دانه، شامل رشته های بلند از مولکولهای گلوکز است که به آسانی توسط حیوان شکسته می شود.

(مکمل): Supplement محصولی که شامل سطوح بالایی از یک یا چند ماده مغذی است و برای تکمیل یا پیشگیری از کمبود آن ماده مغذی تغذیه می شود.

(کل مواد مغذی قابل هضم): Total Digestible Nutrients)TDN) همه مواد مغذی قابل هضم که شامل پروتئین ، چربی ، کربوهیدرات و فیبر است. این تقریباً مقدار انرژی غذا را نشان می دهد. یک کیلوگرم TDN برابر با 4/4 مگاکالری انرژی قابل هضم ( DE ) است.

(مواد معدنی کم نیاز): Tress Minerals عناصرمعدنی که به مقدار کم برای استفاده حیوان مورد نیاز است. مثل کبالت، ید، روی، منگنز و مس.

مرکز پایانامه های دانشجویی ایران