پروژه خط تولید ماکارونی در word دارای 98 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد پروژه خط تولید ماکارونی در word کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است
توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است
بخشی از فهرست مطالب پروژه پروژه خط تولید ماکارونی در word
فصل اول
1-1- مقدمه;
2-1-تاریخچه
فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین
1-2- گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی
2-2- انواع ماکارونی
3 -2- ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی
4-2-: مواد اولیه مورد استفاده
فصل سوم: مشاهدات از کارخانه
1-3- ساخت ماکارونی
2-3- روشهای ساخت انواع ماکارونی
1-2-3- روش غیر پیوسته
2-2-3- روش پیوسته
3-3- انتقال دهنده
1-3-3- انتقال دهنده‌های افقی
2-3-3- انتقال دهنده‌های عمودی
3-3-3- انتقال دهنده‌های بادی
4-3- خشک کردن
1-4-3- خشک کردن اولیه
2-4-3- خشک کردن میانی
3-4-3- خشک کردن نهایی
5-3- یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز
6-3- منحنی خشک کردن و نمودار آن
7-3- گرمخانه‌های ماکارونی
8-3- بسته‌بندی وانواع بسته بندی;;
1-8-3- بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک
2-8-3- ویژگیهای بسته‌بندی مطابق استاندارد
9-3- نگهداری و انبار کردن محصول
10-3- بهداشت کارخانه
1-10-3- رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید
2-10-3- رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار
3-10-3- نظافت قسمتهای مختلف انبار
11-3- آزمایش شیمی
1-11-3- تعیین pH ماکارونی
2-11-3- آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب
3-11-3- آزمایش رطوبت
12-3- طرز تهیه محیط‌های کشت
13-3- طریقه کشت پلیت کنت آگار
1 -13-3- دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ
2-13-3- تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار
3-13-3- طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی
4-13-3- تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس
5-13-3- طریق کشت کپک
14-3 – آزمون کنترل کیفی مواد اولیه
15-3- کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی
16-3- استاندارد ویژگیهای ماکارونی
فصل چهارم : نتایج بحث و پیشنهادات
-بحث و نتیجه‌گیری
-پیشنهادات
فصل پنجم: منابع ومآخذ
منابع
بخشی از منابع و مراجع پروژه پروژه خط تولید ماکارونی در word
احمدی، منصور، جزوه درس تکنولوژی غلات و فرآورد‌ها، دانشکده علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران
پایان، رسول، 1376 ، مبانی کنترل کیفیت درصنایع غذایی
پایان، رسول، 1380، مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات، نوپردازان، تهران
جعفری، محمد مهدی، 1382، تولید ماکارانی و فرآورده‌های آن، نشر علوم کشاورزی ایران
رجب زاده، ناصر، 1375، تکنولوژی آماده سازی و نگهداری، دانشگاه امام رضا(ع)، مشهد
رجب زاده، ناصر، 1375، تکنولوژی غلات، پژوهشکدهء غلات ایران
فرهنودی، فرهاد، 1375، تولید ماکارانی، شرکت تعاونی صنعت ماکارونی ایرانی
مرادی، محمود، ماکارونی و تکنولوژی تولید آن، نشریه 64، مرکز پژوهشهای غلات
میر نظامی، سید حسین، 1374، اصول بسته بندی مواد غذایی، نشر مشهد
مقدمه
ماکارونی یک ماده غذایی با ارزش و مفید است . برای بسیاری ازمردم دنیا ،ماکارونی جزئی از سنت غذایی خانواده به حساب می آید چه به عنوان غذایی روزانه و چه به عنوان غذایی در جشن ها
از لازانیا گرفته تا سالادهای خوشمزه ماکارونی همگی از غذاهای رایج مردم دنیا هستند که از زیر مجموعه های خانواده ماکارونی به حساب می آیند
ماکارونی دارای فراورده های متنوعی از جمله(اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیاست)
اگرچه انواع ماکارونی غذای مورد علاقه مردم ایتالیاست، اما مردم سایر کشورها هم برحسب فرهنگ غذایی خود از انواع خاص و با روشهای طبخ متفاوت استفاده می‌کنند. منشا تاریخی ماکارونی به طور دقیق مشخص نیست اما مدارک تاریخی منشا پیدایش ماکارونی را به اتروسک‌ها (مهمترین تمدن پیش از تمدن رومی‌ها در شبه جزیره ایتالیا)، رومی‌ها، عرب‌ها و به خصوص چینی‌ها نسبت داده‌اند. ایتالیا بزرگترین مصرف کننده ماکارونی درجهان بوده وبعنوان موطن اصلی ماکارونی محسوب می شود
هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال 1850 میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر[1]با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شد
تاریخچه ماکارونی در ایران
در حدود سال 1800 میلادی نخستین تجهیزات مکانیکی برای تولید فراورده های ماکارونی در ایتالیا ساخته شد. این تجهیزات خیلی ابتدایی و فاقد کارایی لازم بودند. تقریباً حدود 50 سال بعد (حوالی سال 1850 میلادی) اولین دستگاه پرس مکانیکی که با دست کار می کرد و عمدتاً از چوب ساخته شده بود، ابداع شد. در حدود سال 1860 میلادی ماشینهای کاملتری ساخته شدند که با استفاده از نیروی حیوانات کار می کردند ولی افزایش مصرف فراورده های ماکارونی باعث شد تا فرایند تولید و دستگاه های مورد استفاده سیر تکاملی طی کنند به طوری که این صنعت در سالهای بعد در ایتالیا و فرانسه و پس از آنها در آلمان توسعه پیدا نمود
درآغاز قرن بیستم تجهیزات موجود جهت تهیه فراورده های ماکارونی، شامل مخلوط کن ها، تجهیزات مخصوص عملیات ورز دادن خمیر یا دستگاه«گرامولا»پرس های هیدرولیک اکستروژن وگرمخانه های مخصوص خشک کردن بودند. در طول مدت 30 سال، دستگاه های تهیه ماکارونی تحول کمی پیدا کردند اما در حدود سال 1934 میلادی با ساخت و بهره برداری از اکسترودر های اتوماتیک مداوم در فرانسه، سوئیس و ایتالیا و جایگزین شدن آنها در سیستم های مرحله ای یا بچ قدیمی، این صنعت توسعه بیشتری نمود. مدتی بعد اکسترودر های مشابه درآمریکاساخته شد.امروزه کلیه اکسترودر های نصب شده از نوع پیوسته هستند
اولین کارخانه ماکارونی سازی در ایران با نام « لوبل » در سال 1313 با تجهیزاتی ابتدایی وساده شروع به فعالیت نمود. تولید روزانه این کارگاه – که حدود 20 تا 30 کیلوگرم بود – منحصراً مورد مصرف سفارتخانه ها وکنسولگریها ی خارجی و معدود افراد ایرانی-که در ارتباط با این مراکز بودند – قرار می گرفت. درحقیقت ماکارونی درآن زمان یک فراورده فانتزی به شمار می آمد
1-2-گندم و ویژگیهای آرد وماکارونی
غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه دارند همواره از ابعاد مختلف به ویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده اند برای پی بردن به اهمیت غلات و نقش آن در دنیای امروز کافی است به این امر توجه شود که حدود 70- 65 در صد کالری و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می گردد بنا براین جا دارد کشورهای جهان سوم به این موضوع توجه کافی مبذول نمود و با انجام برنامه ریزی های علمی و عملی اهتمام خود را در نیل به خود کفایی غلات معروف دارند
گندم
گندم یکی از مهمترین غلات در جهان می باشند گندم در تغذیه انسان بیش از سایر غلات اهمیت پیدا کرده و بعلت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت کند
بر اساس آمار FAO در سال 93-1992 حدود 08/30 درصد از تولید غلات جهان به گندم 02/29 درصد به برنج 02/29 درصد به ذرت 37/8 درصد به جو حدود 98/1 درصد به یو لاف 52/1 درصد به چاودار و بالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است
1- خصوصیات گندم
چنانچه گفته شده گندمهای سخت و سالم (عاری از معایبی مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه دیدگی آفت زدگی و غیره )مناسب تر می باشند و نیز گرید و درجه گندم باید بالا باشدلیکن در ایران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندی وجداسازی دقیق واریته گندمها از نظر خصوصیات کیفی و پرورشی و گرید آن عموما کیفیت آردهای تهیه شده پائین می باشد که اثر آن در حالت کلی در مشخصه های رنگ و پخت و رئولوژی خمیر آشکاراست
2-میزان پروتئین
میزان پروتئین پایین آردها ی مصرفی باعث ضعف شبکه گلوتن و نیز کیفیت پائین مشخصه های پخت و کاهش استحکام ماکارونی می گردد همچنین بر روی خواص رئولوژی تاثیر منفی خواهد گذاشت
3-خاکستر
میزان پائین خاکستر آرد های مصرفی نشان دهنده میزان استحصال آرد کمتر از دانه میباشد
4-رطوبت
رطوبت آرد های مصرفی گاه بیش از حد مجاز بوده که بر عمر ذخیره سازی اثر منفی دارد
5-کیفیت پروتئین
کیفیت پروتئین آردها ی مصرفی از نظر نسبت گلوتین به گلیادین و قدرت شبکه های گلوتن نیز همانند مقدار آن مناسب نمی باشد و لذا شبکه مقاوم تشکیل نشده و خمیر و محصول نهایی قدرت کافی و پخت مناسبی نخواهد داشت
6-میزان چربی
میزان چربی و فیبر آرد های مصرفی کمتر از حد استاندارد بوده که این هم موید پائین بودن میزان استحصال آرد از دانه می باشد
7- نشاسته
بالا بودن میزان نشاسته آردها ی مصرفی باعث ایجاد لعاب بیشتر در پخت می گردد و از طرفی درصد نشاسته های صدمه دیده افزایش یافته و لذا با ورود به قسمت آرد درصد پروتئین آن کاهش می یابد
8- اندازه ذرات
سایز ذرات آرد مصرفی بسیار ریز می باشد که مسائل فراوانی را بدنبال خواهد داشت که از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا احتمال پاره گی خمیر در پروسه و مشکلات بیشتر در خشک کردن باایجاد انقطاع در جریان آرد در سیلوها یا مخازن کوچک ایجاد حرارت بالا در سیلندر به علت نیروهای برش بالاتر در خمیر ایجاد مقاومت کم در مقابل پخت طولانی محصول نهایی و غیره می باشد
9- تجانس ذرات
اغلب سایز ذرات آردمصرفی بسیار نا متجانس بوده (ذرات زبر و نرم )که این باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماکارونی فاقد شبکه های منظم و قوی گلوتنی بوده و سست می گردند
10-اختلاف و اریته ها
نحوه آسیاب گندمهای با وارینه مختلف نیز مناسب ماکارونی نمی باشد زیرا همانطور که قبلا اشاره شد به علت خرد شدن سریع در غلطکهای خرد کننده امکان تهیه آرد نرم نشده کاهش می یابد و درضمن بعلت وجود غلطکهای نرم کننده محصول نرم تولید می گردد همچنین چگونگی واجد شرایط کردن (تمپرینگ) معمول باعث نرم شدن اندوسپرم می گردد و روشهای جداساز ی معمول نیز کفایت نمی نماید
اینک به بیان وویژگیهای عمومی و اختصاصی آرد سمولینا که از مواد اولیه اصلی د رساخت ماکارونی می باشد (طبق استاندارد 213 استاندارد ایران )می پردازیم
ویژگی های عمومی
سمولینا باید دارای ویژ گیهای عمومی زیر باشد
بو و طعم
سمولینا باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد
رنگ
سمولینا باید دارای رنگ طبیعی خاص خود باشد (تقریبا زرد کهربایی)
آفت و آفت زدگی
سمولینا باید عاری از هر نوع آفت زنده و عملا عاری از آفت زدگی و بقایای آفت باشد
آلودگیهای میکروبی
مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگیهای میکروبی در انواع آرد رشته ماکارونی شماره 2393 باشد
میزان فلزات سنگین
نباید از حد تعیین شده توسط سازمانهای بهداشتی تجاوز نماید
باقیمانده سموم
میزان باقیمانده سموم در سمولینا نباید از حد مجاز تعیین شده در استانداردهای مربوط تجاوز نماید
مواد خارجی
سمولینا باید عاری از هر نوع مواد خارجی باشد
ذرات شن
سولینا باید عاری از ذرات شن باشد
ویژگیهای اختصاصی:
سمولینا باید دارای و یژگیهای اختصاصی مطابق جدول ذیل باشد
خصوصیات کیفی آردهای مصرفی در داخل برای تولید ماکارونی
آردهای مصرفی در داخل که عمدتا از مخلوط گندمهای مختلف نرم و نیمه سخت تهیه می شود دارای سایز ذرات پودری یا نرم (آرد 60) می باشند ومقدار پروتئین آنها اغلب حدود 10درصد یا کمتر می باشد رنگدانه های زرد آن کم و فعالیتهای آنزیمی آن متغیروگاه بالا می باشد خصوصیات گندم مصرفی کاملا مشخص و یکنواخت نبودودر نحوه آسیاب نیز به هیچ وجه کنترلهایی که بطور معمول وجود دارد (به سبب محدودیت هایی که برای خرید) وجود دارد عملا آنطور که باید و شاید موضوع مورد توجه قرار نمی گیرد و بیشترین توجه معطوف به رطو بت ناخالصی و آفت گندم و فساد وآفت زدگی آن می باشد به علت نرم بودن آردها ی مصرفی گاه رطوبت آرد بسیار بالا می رود و ایجاد مشکلاتی در پروسه شدن از سیلوها می نماید بطور کلی آردها ی نانوایی موجود که برای تهیه ماکارونی بکار می رود به هیچ وجه مناسب فرآیند تولید ماکارونی نمی باشد و مشکلات تکنولوژیک فراوان در پروسه تولید ایجاد می نمایند و محصولات ایجاد شده به هیچ وجه قابل مقایسه با ماکارونی تولیدی از سمو لینای گندم دوروم و یا گندمهای سخت نمی باشد و به همین دلیل غالبا مصرف کننده از چسبندگی و حالت خمیری ماکارونی های تولید در داخل اظهار نا رضایتی می نماید در این رابطه پیشنهاد می شود حداقل آزمایشهای لازم و کنترل کیفیت در گندمهای تحویلی انجام شده و حداقل مشخصه های آردهای مصرفی یکنواخت و روشن باشند
2-2-انواع ماکارونی
تمام انواع ماکارونی که بدان اشاره خواهد شد می توانند هم ساده و هم بصورت تخم مرغ دار تهیه گردند
ابعاد
با توجه به تولید انواع ماکارونی در کارخانجات مختلف قطر و طول آنها با هم تفاوت دارند .بواسطه این که شکل خاص ماکارونی در اندازه های مختلف ساخته می شود لذا تمام ابعادی که ذکر خواهد شد بصورت میانگین می باشد
فرآورده های توپر
1 . ورمیشل
ورمیشل که کوچکتر ین قطر را در بین فرآوره های ماکارونی داراست در ایتالیا گیسوی فرشته[2] نیز نام گرفته است قطر ورمیشل بین 5/0تا 8/0 میلی متر بوده که معمولا بطول حدودد 250 میلی متر بریده شده و سپس به صورت کلافی پیچیده می شوند البته به مقدار کم نیز به صورت رشته بفروش می رسد
در کشور فرانسه نوعی ورمیشل بصورت قطعات کوتاه از هم جدا و پراکنده با طول متوسط 15تا 40 میلی متر رواج یافته که تهیه و خشکاندن و بسته بندی آنها آسان می باشد. برای بسته بندی ورمیشل هایی که بصورت بلند و پراکنده برید ه شده اند به دستگاههای مخصوص نیاز می باشد بهترین روش بسته بندی برای انواع ورمیشل بصورت کلاف و پیچ خورده بسته بندی با دست است
2 اسپاگتی
از متداول ترین فرآورده های ماکارونی اسپاگتی می باشد که قطر آن حدود 5/1تا 5/2 میلی متر و طول آن 220تا 500 میلی متر می باشد غالبا اسپاگتی بصورت یک رشته صاف و راست بوده لیکن گاها بصورت پیچ خورده نیز تهیه می گردد
برخی اوقات اسپاگتی را به طول 50-25 میلی متر بریده بطوری که مانند ورمیشل بوده لیکن کلفت تر از آن به نظر می رسد چنین بر می آید که اسپاگتی های کوتاه چندان مورد توجه مصرف کنندگان قرار نمی گیرد لیکن این مساله در مورد ورمیشل بر عکس می باشد
3 نودل اکسترود شده
نودلهای اکسترود شده که به صورت نوارهای ضخیم می باشند دارای ضخامتی حدود 8/0 میلی متر بوده و به عرضهای مختلف تولید می گردند نودلهای باریک که مانند اسپا گتی مربع شکل می باشند دارای عرضی برابر 5/1 میلی متر می باشند با این تفاوت که گوشه دار می باشند نودلهای پهن دارای عرض حداکثر 12 میلی متر بوده لیکن در برخی انواع خاص عرض آنها برابر 25 میلی متر می باشد نودلها می توانند به شکل راست و صاف پراکنده یا مانند ورمیشل پیچ خورده باشند
نودلها ی صاف و راست مانند اسپاگتی طولشان حدود 220 تا 500 میلی متر است نودلهای پیچ خورده حدود 250 میلی متر طول داشته و سر انجام طول نودلهای پراکنده حدود 60 تا 150 میلی متر می باشد
4 انواع مخصوص ( ماکارونی های فرمی )
برخی از انواع خاص ماکارونی که توپر بوده به اشکال مختلف نظیر شکل ستاره خربزه برنج و غیره تولید می گردد . غالبا این فرآورده ها را در تهیه سوپ بکار می برند .نوعی نودل که به شکل خاص پیچ خورده جزو این دسته از فرآورده های ماکارونی می باشند
انواع فر آورده های توخالی
1 ماکارونی
ماکارونی فرآوره مشخصی از نوع تو خالی است این فرآورده هر چند که کاملا شبیه به اسپاگتی بوده لیکن میان تهی و سوراخ می باشد . قطر خارجی ماکارونی ممکن است کمی بیش از 3 میلی متر باشد البته اندازه متداول قطر خارجی ماکارونی حدود 4تا 5 میلی متر است در ایتالیا و کشور های با مردم دارای ذائقه ایتالیایی ماکارونی به قطر های بزرگتر حتی تا قطر 10 میلی متر نیز تولید می گردد قطر داخلی بایستی به اندازه ای باشد که دیواره ای به ضخامت حدود 1 میلی متر سوارخ داخلی را احاطه کند در موارد خاص ماکارونی به طولهای متفاوت بین 120 تا 500 میلی متر تولید می شود
ماکارونی بلند مانند ورمیشل و نودل پیچ خورده نمی باشد ماکارونی به صورت کوتاه نیز بریده می شود که طول آنها بین 40تا 70 میلی متر بوده ومی توان آنها را به صورت راست و مستقیم یا خمیده و اریب برش داد ماکارونی کوتاه دارای سطح خارجی صاف می باشد که در صورت نیاز با استفاده از قالبهای مخصوص می توان آنها راشیار دار نمود
2 الباو (ماکارونی زانوئی شکل )
الباو همانند ماکارونی کوتاه که به صورت کج بریده شد ه است بوده و گاهی اوقات نیز ماکارونی کوتاه نامید ه می شود البته بهتر است این اصطلاح جهت ماکارونی کوتاه بریده شده راست و مستقیم که توسط قالب معمولی ماکارونی شکل گرفته در نظر گرفته شود الباو توسط قالبهای مخصوص مجهزی به یک سنجاق ( جهت ایجاد خمیدگی مناسب ) شکل گرفته که طول آنها معمولا 40-20 میلی متر می باشد
قطر آن نیز غالبا با قطر ماکارونی یکسان می باشد معمولترین اندازه جهت قطر این فرآورده 6-4 میلی متر است ضخامت (دیواره ) دور حفره به اندازه ماکارونی یعنی یک میلی متر می باشد سطح الباو معمولا صاف بوده لیکن می تواند شیار دار نیز باشد در مورد فر آورده های که دارای قطر کوچکتر ی هستند سطح صاف متداول تر بوده اما برای فرآورده هایی باقطر بزگتر سطح شیاردار بیشتر مورد پسند است
ماکارونی های کوتاه که به اشکال بزرگ ساخته شده اند به نام ایتالیایی[3] می باشد شناخته شده است
این فرآورده ها که شبیه به لوله بوده می تواند دارای سطح صاف یا شیار دار باشد
سایر فرآورده ها
فرآورده های ماکارونی می توانند به اشکال مختلف نظیر ستاره چرخ حلقه حروف الفبا اعداد و غیره تهیه گردند میانگین قطر این فرآورده ها 2 میلی متر می باشد شکل فرآورده بستگی به نوع قالب مورد استفاده دارد .فرآورده های تو خالی خیلی کوتاه که ضخامت آنها کمتر از 2 میلی متر می باشد جهت تهیه سوپ مناسب می باشند
برخی از انواع فرآورده های ماکارونی را نمی توان نه به عنوان فرآورده توپر و نه به عنوان فرآورده تو خالی شناخت و طبقه بندی کرد . در این زمینه می توان به انواع فرآورده های صدفی شکل اشاره کرد که می تواند دارای سطح صاف یا شیار دار باشند در تجارت این فرآورده ها غالبا به نام ایتالیایی شان شناخته شده اند. ایتالیائیها عقیده دارند که کیفیت غذایی این نوع فر آورده با دیگر فر آورده ها تفاوت زیادی دارد . کیفیت و نحوه مصرف انواع ماکارونی صدفی شکل و یا ماکارونی های لوله ای بزرگ شیار دار و اسپاگتی با هم تفاوت کامل دارد
فرآورده های غلطکی
